Bolzano assume una struttura urbana solo alla fine del XII secolo, quando il vescovo di Trento, detentore dei diritti comitali sulla zona, aggiunge un nuovo borgo mercantile nell’antico contesto di insediamenti sparsi nella conca bolzanina.
La cucina altoatesina è molto apprezzata a livello internazionale. Bolzano, insieme all’Alto Adige, ha raccolto 20 stelle Michelin. I prodotti, molto legati alla vicina Germania, come il Brezel (o Laugenbrezel o Brezen), i crauti o Sauerkraut e i Würstel o Frankfurter o Wiener; il Kaiserschmarrn e lo Strudel (di tradizione asburgica); il Rösti, (di origine svizzera) infine gli Spätzle (di origine sveva). Anche la cucina e la tradizione italiana sono presenti con ravioli, gnocchi, polenta, tiramisù e panna cotta.
A questi aggiungo alcune eccellenze con riconoscimenti di denominazione come la Mela Alto Adige o Sudtiroler Apfel IGP, lo Speck Alto Adige/Südtiroler Markenspeck/ Südtiroler Speck IGP, i formaggi Stelvio o Stilfser DOP e il Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì DOP che condivide con Trento.
Per quanto riguarda i vini
La provincia ha tre DOC: Alto Adige o dell’Alto Adige, prodotta con i vitigni Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot nero, Kerner, Müller-Thurgau, Riesling renano, Riesling italico, Sauvignon, Sylvaner verde, Traminer aromatico o Gewurztraminer, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Malvasia istriana, Merlot, Lagrein, Veltliner, Schiava, Schiava grossa, Schiava gentile, Schiava grigia, Portoghese e Moscato giallo; Lago di Caldaro o Caldaro (Kalteresee o Kalterer) prodotta con vitigno schiava; Valdadige che viene prodotta con i vitigni Pinot bianco, Pinot grigio, Riesling italico, Müller-Thurgau, Chardonnay, Lambrusco a foglia frastagliata, Merlot, Pinot nero, Lagrein, Teroldego, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Schiava grossa, Schiava gentile e Schiava grigia.
Arriviamo a Bolzano nella prima mattinata e appena parcheggiata l’auto iniziamo la passeggiata che ci porterà verso Piazza Walther, il luogo dell’incontro con Paolo Plebani e Martin Sartori. Lungo la strada rimaniamo colpiti dai profumi che sentiamo uscire sia dai locali sia dalle case; è un misto di dolci gelosi e di pietanze da far venire l’acquolina. Resistiamo alla tentazione di entrare in un paio di locali per ordinare la cosa di cui sentiamo insistentemente il profumo, e che pensiamo siano strudel, e arriviamo ad essere in compagnia dei nostri amici. Per questa volta, essendo mattina presto, al posto dell’aperitivo faremo una ghiotta colazione. Ci sediamo e, dopo aver programmato una visita al duomo, partono le domande.
Martin, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
9
Secondo me far coincidere il lavoro con le pause pranzo è un buon sistema per mettere insieme le chiacchiere di lavoro e i giusti personali. Bisogna però prestare molta attenzione al fatto che non si esageri con il personale a discapito della parte business.
Credi/ritieni esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Idem in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi ecc.
Non so se è proprio un uso locale di Bolzano, però in tante famiglie che conosco, come la mia, si usa arrivare a tavola tutti insieme, iniziare a mangiare nello stesso momento. Evitiamo di arrivare a tavola uno alla volta e iniziare a mangiare appena ci si siede.
Paolo, se dovessi descrivere la tua città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Dico i Canederli, lo Stinco di maiale e il Gulasch di cervo.
Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Hugo come aperitivo, una birra artigianale per una bevuta tra amici e uno dei tanti vini per pranzo o cena.
Puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Quando si brinda ci si guarda negli occhi. Amiamo dire che se non si fa così saranno 7 anni di … mancato divertimento.
Martin, hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Mia moglie mi prepara sempre un piatto che ha imparato a fare a sua volta da sua nonna, i canederli allo speck. Pane, latte, speck, uova, burro, a me piacciono con molta noce moscata. E poi cotti bene nel brodo. Da mangiare bollenti.
Concludiamo con un tuo aneddoto, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Ho un aneddoto che non si è svolto proprio a tavola, ma ad un bar. Mi ricordo che erano alcune ore che stavo parlando con un cliente senza riuscire a metterci d’accordo su come inquadrare un lavoro piuttosto importante. Visto che era già tardo pomeriggio siamo scesi in un bar per un caffè. Mentre entravamo abbiamo iniziato a parlare di birra e abbiamo scoperto di essere tutti e due degli estimatori di alcuni tipi in particolare. A quel punto, al posto del caffè, abbiamo ordinato due birre medie e, parlando più liberamente, siamo riusciti a trovare l’accordo che in ufficio non era arrivato.
Grazie Paolo e grazie Martin per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Bolzano
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