La cucina di questa zona è molto legata al mondo contadino e alla pastorizia. Molta pasta preparata in casa con ripieno, qui detto compenso di formaggio fresco per la maggior parte. I cappelletti, tipico piatto romagnolo, preparato in brodo, la pasta verde, i passatelli, una sorta di vermicelli a base di parmigiano, pangrattato, uovo…Come secondi piatti prevale il maiale qui allevato sin dall’invasione dei Galli, seguito dalla cacciagione. Non mancano certo gli insaccati come la coppa o il salame fino alla trippa qui preparata con l’aggiunta di scorza di limone e chiodi di garofano. Condivide diverse denominazioni con altre province: Dallo Scalogno di Romagna IGP allo Squacquerone di Romagna DOP per giungere alla Pesca e Nettarina di Romagna IGP.
La produzione alcolica è condivisa con l’altra provincia, Forlì.Si possono trovare la Cagnina di Romagna, vitigno e vino, il Pagadebit, vitigno generoso e forte il cui nome non è un caso, il Sangiovese di Romagna, vitigno tanto diffuso quanto conteso con la vicina Toscana per la paternità, infine il bianco Trebbiano di Romagna espresso da fermo alle morbide bollicine.
Cesena è una città che, per chi vive al nord, ha il sapore dell’anticamera del mare. Tra colline favolose e la riviera romagnola è ricca di ogni bellezza e bontà. A partire dalla Rocca Malatestiana, passando per le innumerevoli chiese rappresentate, una per tutte, dalla Cattedrale di San Giovanni Battista, i parchi, gli spazi aperti, i ponti sul fiume Savio, fino ad arrivare alle piazze, veri centri di incontro sociale ed economico. Marika Zanotti e Dalmazia Mordenti ci invitano in piazza del Popolo, con la bellissima fontana Masini nel centro, sede del mercato cittadino, contornata da portici e mura. Ci accomodiamo ad un tavolino in un invitante locale e, in attesa dell’aperitivo, partono le domande.
Marika, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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Perché dopo un pasto, ma anche durante, si è più predisposti a trovare accordi.
Dalmazia credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
A Cesena c’è un evento di street food molto importante per condividere insieme tramite il cibo, ad esempio, sono usanze tradizionali di Cesena e anche di altre città. A Cesena siamo molto proiettati a mangiare le cose del posto, di rito il primo piatto e la carne non possono mancare se vuoi far sentire qualcuno davvero accolto in Romagna. I piatti tipici fanno sentire a casa, quindi è costume locale proporre questo come primo biglietto da visita a tavola.
Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Cappelletti innanzi tutto! Con la sfoglia tirata a mano molto ruvida. Passatelli senza dubbio ci rappresentano appieno! Sui secondi andiamo sugli arrosti per l’entroterra, che qui sono speciali perché usiamo il nostrano, andiamo dal contadino, non al supermercato. Data la vicinanza con Cesenatico, che è il nostro prolungamento lato mare, allora non posso rinunciare a proporvi il pesce! Rigorosamente fresco del mattino, cucinato allo scoglio! Senza tralasciare che fatto a zuppa con seppie, coda di rospo, vongole, cozze, triglie, e tante altre alternative personalizzabili, che prepariamo con soffritto, pomodoro, vino bianco, prezzemolo e pepe per finire. Crostini per accompagnare e piadina a volontà! Altro culto è la frittura o la grigliata!
E se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Il Sangiovese e l’Albana!
Marika puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Siamo in piena Romagna, due cose sono evidenti ogni volta che ci si avvicina alla tavola o a qualsiasi forma di aggregazione gastronomica come anche gli aperitivi: essere in ottima compagnia e condividere ogni benessere.
Dalmazia, hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
I cappelletti ancora mi ricordano mia madre. Mi commuovo al pensiero di vederla lavorare a mano.
La ricetta per 4 persone:
4 uova e 500 g farina. Si impasta e si lavora per 15 minuti circa fino a che non diventa una bella palla morbida. Poi si stende rigorosamente con il matterello a mano ottenendo una bella forma tonda e molto ruvida. Per l’interno: Amalgamare ricotta intera, caciottina fresca, noce moscata, un uovo. Deporre la sfoglia sopra la forma a quadratini e dopo riempire ogni quadratino con il composto di formaggi. La cosa molto complessa e virtuosa, oltre che lunga e impegnativa, è la chiusura uno per uno di ogni cappelletto: Il quadrato va chiuso a triangolo e poi richiuso su sé stesso lasciando un angolino libero. Più facile da fare che dire, ma va imparato bene dalle nonne. Il brodo: Cappello del prete, gallina nostrana, carota, cipolla, sedano. Lasciare bollire tutto per tre ore, dopodiché filtrare e utilizzare per la cottura! Il bollito si presenta in tavola come secondo piatto.
Concludi l’intervista Marika, dicci se ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Nel vedere mia nonna cucinare per tante persone in famiglia … ho pensato bene di aprire un’attività di pasta fresca, e di fare conoscere un po’ di mia nonna (alla quale ho voluto un mondo di bene) ai miei clienti. Devo dire che mi hanno dato tante soddisfazioni (grazie nonnina).
Grazie Marika e grazie Dalmazia per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Cesena
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