Matera è a tutti gli effetti una delle città più antiche del mondo. É stata abitata sin dal paleolitico con quei Sassi che nel tempo hanno cambiato ruolo, da abitazioni a luoghi turistici. Nel 1983 sono diventati Patrimonio dell’Unesco e la città intera nel 2019 è diventata capitale europea della cultura. Sebbene di origine povera la cucina materana racchiude tesori e sapori da scoprire. Ricca di legumi, carni con verdure, formaggi, il famoso pane di Matera IGP, fiori ed erbe della Murgia.
Tra i piatti menziono la Ciallèdd, a base di pane raffermo, patate, cipolle, erbette della Murgia, talvolta anche uova; la Capriata, un piatto a base di legumi con grano, farro, cicerchie, ceci, lenticchie, fagioli, fave, piselli e patate. Non manca la pasta fatta in casa come la pasta di grano arso (grano povero) condita con rape, broccoli, funghi…Una specialità sono i Peperoni di Senise IGP conosciuti anche come cruschi (croccanti e dolci).
Per i secondi piatti ci sono le “gnmmredd”, scioglilingua di carne proveniente dalle interiora degli animali preparate con spezie e cotte alla brace, e ancora la Pignata, carne di pecora con patate, cipolle, sponsale, sedano, pomodori e salame. Completare con un dolce il cui nome è un programma, lo sporcamuso; più strati di soffice sfogliata con crema pasticcera e spolverata di zucchero a velo. La DOC che prende il nome della città, cioè Matera DOC, è realizzata con vitigni greco, malvasia bianca di Basilicata, merlot, primitivo e sangiovese nelle versioni bianco, rosso e rosato con l’aggiunta di versioni spumante rosé e passito.
Finalmente siamo a Matera. Dopo tante tappe arriviamo alla città dove la frase che le viene attribuita dall’UNESCO, “Patrimonio dell’umanità”, sembra perfino poco. Una città unica da attraversare a piedi, anzi, da risalire a piedi, visto che lasciamo l’auto nella zona più bassa e decidiamo di intraprendere una serie di vie e vicoli verso la zona dell’incontro con Samuele Missanelli, Francesco Danuzzo e Antonio Fiore. La cura delle strade lastricate e perfettamente tenute, il colore degli edifici storici, il profumo che si sente nell’aria, fa perdere la cognizione del tempo. Arriviamo dai nostri ospiti in Piazza del Sedile, uno snodo di vie importanti nel pieno centro dei Sassi, e li troviamo già accomodati in un angolo ombreggiato. Ci accomodiamo a nostra volta, dopo esserci salutati, e partono le domande.
Samuele, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
10
Penso che incontrarsi a tavola per fare business sia uno dei modi migliori per dialogare e relazionarsi eliminando gran parte delle barriere che in altri luoghi o momenti credo che rimarrebbero.
Credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
Si credo che ogni città abbia particolari usi e costumi che si possono notare anche a tavola, come per esempio negli orari di incontro di pause caffè o apertivi che variano in base alle abitudini locali. Per esempio, l ‘incontro per l’aperitivo avviene non prima delle ore 19.00.
Francesco, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
A Matera si mangia un primo doc che racchiude natura e sapori tipici. Orecchiette di pasta fresca con rape e peperone crusco.
E tu Antonio cosa ne dici?
Io metto come piatto la Ciambotta (o Ciambotto) lucana. Una preparazione semplice, povera, che ha radici antichissima, ma che racchiude tutti i sapori ed i profumi della nostra terra. Patate, peperoni, melanzane, pomodori, zucchine, aglio e a me piace con tanto peperoncino. Tutto soffritto a fasi successive e da servire caldo.
Samuele, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Nelle tavole di Matera sicuramente non manca mai del buon vino come il Primitivo di Manduria per esempio, o l’Aglianico.
Francesco, puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
A Matera le nocelle, da gustare a fine pasto soprattutto nei giorni di festa, non devono mancare.
Hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Le orecchiette con le cime di rapa, prende la fama di regina della tavola, da sempre nei nostri pensieri. La particolarità è cuocere la pasta nell’acqua stessa, dove sono state dapprima cotte le rape. A parte preparare aglio e olio e far saltare alici e pan grattato, che adorneranno il piatto finale con il peperone crusco.
Concludiamo con un tuo aneddoto Antonio, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Partendo dai piatti tradizionali ogni giorno, attraverso ricerche continue sia di materie prime che di tecniche di cottura, cerco di emozionare attraverso la mia cucina, cercando nel commensale una rievocazione della cucina autentica della “nonna”.
Grazie Samuele, grazie Francesco e grazie Antonio per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Matera
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