Arroccata sul mare, Ancona è alle pendici del Monte Conero, il promontorio che dà origine al golfo di Ancona. Un monte magico dove oltre a godere della vista del mare si può trovare il silenzio assoluto. La pace con il proprio appetito invece la può dare il Ciauscolo IGP, un insaccato prodotto con spalla, pancetta, lombo, lardo e prosciutto mischiati con vino bianco, aglio, pepe e finocchietto. Un tripudio di profumi e sapori come lo sono i vini in zona a partire dal Rosso Conero DOC, al Conero DOCG, l’Esino DOC e il Marche IGT.
Visitare Ancona non è semplice se non si hanno indicazioni ben precise su come destreggiarsi tra parcheggi e strade che conducono verso i centri di ritrovo. Ma noi, grazie alle indicazioni dei nostri amici ottimizziamo il tempo e per primo facciamo una visita obbligatoria alla Mole Vanvitelliana (detta il Lazzaretto), uno stupendo monumento all’interno del porto, che è bellissimo ammirare al ritorno dei pescherecci. Risaliamo i vari corsi verso il centro e tra chiese, archi, palazzi e logge arriviamo al luogo dell’incontro, il Passetto, monumento ai caduti diventato uno dei simboli di Ancona. Ci attendono Roberto Catani, Susanna Callari, Fabio Corinaldesi e Gabriele Paoloni. Due passi a piedi per arrivare in un bar nelle vicinanze, ordinazione per gli aperitivi e partono le domande.
Gabriele, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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Tavola e Business: non è scontato l’elemento di congiunzione eppure lo vivo. A Tavola ci metto il “cibo” che più mi piace: Tortellini e zuppa inglese, che sono più gustosi quando conditi con ingredienti come la compagnia, il confronto, la conoscenza, la condivisione di valori, i racconti, le storie, i sogni … insomma la Relazione. Il Business non può prescindere da: strategia, obiettivi, vantaggi, reciprocità, onestà, crescita … insomma anche qui la Relazione.
Fabio, credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
Credo che gli usi si siano conformati purtroppo (brunch, aperitivi, eccetera). Personalmente incontro amici in enoteca prima di cena.
Gabriele, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Pensando ad Ancona il pesce la fa da padrone: Brodetto e Stoccafisso all’anconetana, Spaghetti coi Moscioli (cozze autoctone pescate guarda caso a Portonovo), Sardoncini “Scottadito” e l’elenco può continuare ancora a lungo. Ma nella nostra cucina non mancano nemmeno gustose proposte a base di carne come: Coniglio in Potacchio, la Stracciatella fantastica minestra con brodo di carne a base di uova, parmigiano e pan grattato, i Vincisgrassi versione marchigiana delle lasagne alla bolognese.
Susanna, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Sicuramente un vino, il Rosso Conero DOC. Le uve sono coltivate sulle colline che dal Monte Conero vanno verso l’interno. Buono, fruttato, mi piace.
Roberto aggiunge:
Io sono di Jesi e non posso non mettere in prima posizione uno dei vini bianchi da tavola più conosciuti: il Verdicchio. È buono anche da aperitivo associato a qualche stuzzichino.
Fabio conclude con qualcosa di più particolare.
Nelle Marche siamo ricchissimi di birre artigianali, ce ne sono diverse nella zona di Ancona e provincia, e sono tutte degne di nota, dopo l’assaggio chiaramente. Un’altra cosa che ci caratterizza è un vino dolce e particolare, non è proprio da tutti i giorni vista la dolcezza; parlo del vino di visciole, un vino rosso con una successiva macerazione di visciole.
Susanna, puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Il caffè corretto al Varnelli. È un’abitudine tipica delle nostre zone; anche se l’anice secco speciale, o mistrà, non è tipico di Ancona ma di Macerata, in compagnia o anche da soli al bar è la classica correzione.
Fabio, hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Mi vengono in mente gli “SCIUGHETTI” dolce del periodo preautunnale ovvero: Farina di mais, Mosto e Noci. Si procede come se si cuocesse la polenta versando la farina di mais nel mosto bollente. Quando si sta addensano si versano le noci a pezzi. A fine cottura della farina si versano in piatti piani e si fa raffreddare. Hanno una durata di diversi giorni.
Gabriele aggiunge la sua ricetta.
La Pizza al Formaggio, che da tradizione tipicamente Pasquale è poi diventata una richiesta per merende e spuntini in tutte le occasioni dell’anno. 4 uova 350 gr. di farina 1/2 bicchiere di latte tiepido per far sciogliere 2 cubetti e 1/2 di lievito di birra 1/2 bicchiere di olio di semi 125 gr. di pecorino romano grattugiato 125 gr. di parmigiano grattugiato 200 gr. circa di emmenthal o pecorino semi stagionato tagliato a pezzettoni sale pepe o peperoncino Mescolare 4 tuorli con il latte nel quale è stato sciolto il lievito e l’olio. Unire i formaggi grattugiati e, un po’ alla volta, la farina. Assaggiare e aggiustare di sale, pepe/peperoncino. Aggiungere infine le chiare montate a neve ferma e, se necessario, aumentare la dose di farina. L’impasto non deve in ogni caso risultare troppo consistente. Sistemarlo in uno stampo unto (più o meno ha la forma di quello da panettone), infilarci i pezzettoni di pecorino o emmenthal, coprire con un canovaccio e far lievitare. (Mamma preparava il tutto la sera e la mattina dopo era pronto per la cottura). Mettere l’impasto ben lievitato (deve quasi uscire dallo stampo) in forno caldo a 150° fino a quando si sente l’odore del formaggio, poi alzare la temperatura a 180° e portare a cottura.
E Roberto puntualizza:
Non ne conosco la ricetta a memoria, ma i Vincisgrassi sono una pietanza che mi ricorda la famiglia.
Gabriele, per finire, dicci se ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
La tavola … quante storie … per lo più belle ma anche paradossalmente “distruttive” (o forse no). Ricordo quando organizzai un incontro a pranzo molto formale, in un ristorante di prima categoria, per definire un importante vendita di un impianto da parte della società di cui ero socio e amministratore ad una importante azienda multinazionale. Il presidente, nonché maggiore azionista, ed io, incontrammo la governance di questi potenziali clienti: l’inizio dell’incontro fu ovviamente piacevole, piuttosto informale, di scambio d’informazioni, ma quando fummo sul più bello, sul nocciolo della questione, l’incontro prese una piega imprevista. Il mio presidente, sotto terapia per una questione di salute, fu vittima di un effetto collaterale potenzialmente rarissimo e rimase “disconnesso” dalla realtà: domande e risposte fuori luogo, confusione, incomprensioni … il mio disagio andava aumentando a dismisura fino a che presi in mano la situazione, confidando nella comprensione dei nostri ospiti e nella relazione che comunque era stata imbastita in precedenza. Fu così che avviai l’incontro alla conclusione con un brindisi a “momenti migliori”. Volete sapere come andò a finire? Andiamo a pranzo insieme, ne parliamo a TAVOLA!
Anche tu Giuliana hai una storia?
Sì, discutendo a tavola con conoscenti sono riuscita a vendere un mio prodotto inaspettatamente.
Grazie Roberto, grazie Susanna, grazie Fabio e grazie Gabriele per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Ancona
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