Fondata dai romani all’inizio dell’età augustea col nome di Augusta Praetoria Salassorum, l’attuale Aosta è considerata la Roma delle Alpi per via dei resti romani ancora visibili. Città di montagna ha sviluppato una cucina che tenesse conto dei lunghi freddi inverni. Un esempio è il Boudin, un salume dal colore scuro e dal sapore aromatico e delicato; il Jambon de Bosses DOP, un altro salume prodotto solo dalle migliori cosce di suino e stagionato dai 12 ai 30 mesi; Valle d’ Aosta Lard d’Arnad, cioè Vallée d’Aoste Lardd’Arnad DOP (non servono parole), la carbonada, un piatto dalla lunga preparazione a base di manzo con l’aggiunta di spezie e aromi, spesso accompagnato a polenta concia un altro piatto tipico valdostano formato da polenta con l’aggiunta della Fontina DOP.
Se volete proprio affondare nel formaggi provate la fonduta valdostana a base di Fontina DOP a cui si aggiungono uova, latte intero, burro e pepe bianco (la preparazione può richiedere anche una notte); menzione anche per il formaggio Valle d’ Aosta Fromadzo DOP; tradizionali anche le zuppe e la trota in carpione; se vi avanzasse ancora un po’ di spazio nello stomaco potete provare le tegole, biscotti a cialda dalla forma che ricorda una tegola, a base di albume, farina di mandorle e farina di nocciole, zucchero.
In realtà tanta grassezza e untuosità in bocca richiede un vino adeguato e la DOC Valle d’Aosta o Vallée d’Aoste può esserlo; comprende tutti i vini di qualità della Valle suddivisi in sette sotto-zone: Arnad-Montjovet, Blanc de Morgex et de La Salle, Chambave, Donnas, Enfer d’Avrier, Nus, Torrette. Tutti vini prodotti da vitigni autoctoni.
Aosta è una città romana e medievale, con una grande varietà di edifici e monumenti in stile neoclassico, come la centrale Piazza Émile Chanoux, dove ci attendono Roberto Marchetti, Roberto Colella, Sergio Jotaz e Simone Brazzale. Veramente impressionanti i monumenti che fanno da cornice a questa piazza, ma ancora più impressionante è la grande presenza di fiori; ovunque, ben curati e sistemati ad arte, danno un segno di colore. I nostri amici ci accompagnano in un locale storico, risalente all’Ottocento, dove ci accomodiamo per l’aperitivo e tra una chiacchiera e l’altra partono le domande.
Roberto M., da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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Perché secondo me andiamo a lavorare nella zona di confort del commensale in special modo per noi che viviamo in Italia dove la tradizione anche nello scherzo ci fa finire a “tarallucci e vino”.
Credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
Credo di sì. Il cibo, la descrizione dei cibi offerti durante un evento mettendo in risalto l’attenzione al commensale, ad esempio come formula potente per generare attenzione e merito. Il solo invito ad un caffè, che più è ben scelto e descritto più preparerà l’ascoltatore alla portata del messaggio che riceverà e che si aspetta di ricevere. L’invito ad un aperitivo, ripetuto in più circostanze, per creare il buon grado e la buona disposizione nel nostro contatto. L’invito a cena, preparato nei particolari, per colpire il cuore di chi sarà presente con l’attenzione ai particolari che l’imprenditore usa a tavola e nella vita, perché comunque e in ogni caso l’imprenditore si vede dai particolari che ripete con attenzione nella sua vita professionale e non.
Simone, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
La zuppa valpellinenze. I suoi ingredienti sono cavoli burro brodo e fontina, alimenti poveri che si conservano facilmente durante l’inverno. Viene servita bollente per scaldarsi dal freddo che è una caratteristica tipica del clima della Valle d’Aosta e dell’animo dei suoi abitanti.
Roberto C., se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Il Succo di mirtillo come bevanda analcolica, ma se passiamo ai vini posso dire che tutti quelli autoctoni sono di altissima qualità. Abbiamo i vigneti più alti di Europa.
Puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Il caffè da condividere nella Coppa dell’amicizia a più boccali (non ora in periodo COVID) é un’esperienza da provare: si aggiunge grappa, zucchero sul bordo del foro superiore e si dà fuoco al tutto
Sergio, hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
La polenta è un piatto che trova la sua tipicità in molte città italiane a diverse latitudini, ma da noi, servita con la cacciagione, assume una valenza ed un sapore veramente unici.
Roberto M, vuoi aggiungere qualcosa?
Certamente. Se dovessi descrivere le ricette di famiglia non basterebbe un’enciclopedia. Sono cresciuto in una famiglia di estrazione media alla quale può essere mancato tutto il resto, ma a tavola siamo sempre stati i leader del piatto. Siamo infatti da anni cultori di funghi, oggi abitudine semi abbandonata, e nel tempo abbiamo provato la cucina degli stessi in svariati modi. Ad esempio: un fungo piccolo con lo stelo giallino e il cappello marroncino detiene il primato. Noi lo chiamiamo “Cantarello”. Abbiamo creato una crema con questo fungo da abbinare agli arrosti che è un dono divino. Ricetta di mia madre. E poi un risotto con funghi detti “Campanelle”, piccoli e neri e a forma di campanelline, altra ricetta di mia madre. Un risotto che fa impallidire il tradizionale risotto con porcini. Dei funghi viola ve ne parlo dopo a tavola.
Concludiamo con un tuo aneddoto Simone, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
In uno degli ultimi villaggi primitivi in Africa, aver mangiato gli occhi di una capra, ha fatto sì che mi venisse riconosciuto il permesso di risiedervi per qualche tempo. Mi è stato poi dato il diritto di residenza in quei luoghi, nel 2002 ero il terzo uomo bianco nella storia ad aver ricevuto tale riconoscimento.
Grazie ai due Roberto, grazie a Sergio e grazie a Simone per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Aosta
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