La cucina variegata di Arezzo può accontentare tutti i gusti. Dai piati medievali come la scottiglia a base di carni miste, rosolate e poi soffritte con peperone, vino rosso e limone ai Fegatelli di suino aromatizzati fino al pesce; Tonno Briaco, ovvero tonno cotto con alloro cipolla e prezzemolo, servito su pane fritto e completato da capperi e succo di limone. Alcune DOP come il Marrone di Caprese Michelangelo, il Pecorino Toscano o il Prosciutto Toscano condivisi con altre province. Potremmo continuare il viaggio gastronomico con una buona minestra di pane o un formaggio come l’Abbucciato, un pecorino dal sapore molto forte tanto da richiedere l’abbinamento enologico con un Vin Santo.
In zona possiamo solleticare la gola con un rosso DOCG come il Chianti dei Colli Arentini, altre DOC a base sangiovese, chardonnay o grechetto e non per ultimo un bianco come Il Vergine Valdichiana già conosciuto ed esportato nei secoli scorsi per riconosciute qualità medicamentose.
L’appuntamento ad Arezzo ci viene dato al parcheggio delle “Scale mobili”. Ad attenderci troviamo Carlo Lovari che ci guida da ottimo cicerone lungo una breve salita per attraversare una delle porte nelle mura della città. Anche se le radici sono etrusche, si nota una certa tendenza medievale, tant’è che è rinomato il Museo Nazionale d’arte Etrusca di Arezzo. Tra un grande numero di chiese aretine ci soffermiamo ad ammirare la cattedrale dei Santi Pietro e Donato, incantati dalle navate e dall’altare maggiore. Altri scorci di città e monumenti prima di arrivare in Piazza grande, dove troviamo Cinzia Casacci. Lasciamo a lei la scelta del posto favorevole per l’intervista, ci sediamo e partono le domande.
Carlo, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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Perché incontrarsi per il pasto è una cosa gradevole e il piacere del cibo e della condivisione con altri rende più semplice e spontanea la conversazione e le capacità di ascolto.
Cinzia, credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
Ogni luogo ha la sua storia, usi e consuetudini. L’importante è sempre rispettare anche le abitudini degli altri per poi definire il locale più consono, visto che relazionarsi a tavola è una cosa usuale da noi.
Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Tra i piatti tipici della mia città non posso che indicare i crostini neri, fatti con un impasto di milza, fegatini, capperi, acciughe, sedano, prezzemolo e cipolla. Le ricette poi sono spesso personalizzate. C’è chi tosta il pane e poi lo passa nel brodo e chi nel vinsanto. Per Pasqua è tradizione fare la panina con uvetta e zafferano, oppure la versione salata con ciccioli che poi viene accompagnata con salumi e uova sode. Di piatti ce ne sono un’infinità.
Interviene Carlo che precisa:
Non scordiamoci che nei giorni di festa nell’aretino si mangiano i tortelli, rigorosamente di patate.
Cinzia, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Tra le bevande che posso definire tipica c’è Il vinsanto è un tipo di vino da dessert. Viene prodotto raccogliendo i migliori grappoli per poi farli appassire appendendoli a ganci per circa 4/5 mesi. Una volta appassiti viene effettuata la pressatura. È tipico abbinarlo ai cantuccini (biscotti con mandorle).
Carlo puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Una volta in uso quasi ovunque l’usanza di finire il pranzo con il formaggio, “per pulirsi la bocca” si diceva. C’è ancora qualcuno che lo fa, e devo dire che anche a me non dispiace come “abitudine”.
Un atro rito, che ancora sopravvive, è la preghiera prima di iniziare il pranzo dei giorni di festa.
Cinzia, hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
I tortellini di mia madre con il ripieno di carne, fatto con magro di maiale e magro di vitella, petto di pollo e salsiccia, il tutto insaporito con gli odori, sale e pepe. Si macina il tutto e si aggiunge parmigiano, noce moscata, scorza di limone grattugiata e uova per amalgamare. Si possono fare sia in brodo che con il sugo. La particolarità, che per me li rende unici, sono le dimensioni: piccolissimi e tutti uguali nemmeno fossero fatti con uno stampo.
Concludiamo con un tuo aneddoto Carlo, dicci se ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Ricordo un pranzo con degli amici, fu nel settembre 2017, in cui confidai loro la possibilità di andare a fare il comandante della polizia municipale a Capolona, un comune ad una decina di chilometri da Arezzo. Fu anche grazie ai loro consigli, che mi diedero durante il pranzo, che mi convinsi di fare la scelta e cambiare lavoro.
Grazie Cinzia e grazie Carlo per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Arezzo
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