Barletta è nata nel IV secolo a.C. ha rappresentato un importante porto per il commercio di grano e della lana soprattutto per la vicina Canosa. Ha visto passare normanni, svevi, angioini e spagnoli.
Anche Andria affonda le sue radici nel passato; sono state rinvenute tracce di insediamenti che risalgono al neolitico.
Trani ha radici preistoriche con tracce di insediamenti abitativi sin dell’Età del bronzo.
Barletta e Trani sono città sul mare e questo ha influenzato la cucina e i piatti tipici tradizionali di queste zona. Iniziamo ad assaporare una Burrata di Andria IGP, base di tanti piatti anche in ristoranti stellati, a seguire una insalata di polpo condita con Olio di Puglia IGP, qualche Bruschetta “pane e pomodoro”, antipasto ma anche merenda di molti bambini, pane condito con pomodoro, olio, sale, talvolta anche cipolle rosse.
Si passa poi ai primi piatti con le tradizionali orecchiette, realizzate rigorosamente a mano e tramandate di generazione in generazione, magari condite con le cime di rapa; un piatto di “fave e cicorie“; abbiamo poi i secondi di carne con la “brasciola” (braciola di carne), un involtino di carne, di vitello o di cavallo, condito con salsa, oppure una insalata di pollo, che viene accompagnata con succo di limone, “pomodori ciliegini” (pomodorini) e basilico fresco; se preferite ancora il pesce propongo la frittura, magari di gamberi e calamari; infine uno spazio per i dolci si può trovare con i sospiri, detti anche “dolci della sposa”, creati con crema pasticcera interna, coperta con della dolce glassa al limone.
La DOC raccoglie tutte e tre le città: Castel del Monte Aglianico in versione frizzante, rosato, rosso riserva, Bianco da Pinot Nero, Bianco frizzante, Bombino Bianco, Bombino Bianco frizzante, Cabernet, Cabernet riserva, Chardonnay, Chardonnay frizzante, novello, Pinot Bianco, Pinot Bianco frizzante, Pinot Nero, rosato, rosato frizzante, Sauvignon, Sauvignon frizzante, Uva di Troia, un po’ per tutti i gusti; Moscato di Trani, abbinato anche ad ostriche e Moscato di Trani dolce naturale.
L’incontro di oggi è presso l’unica provincia italiana con tre capoluoghi: Barletta Andria Trani. Tutti e tre i comuni escono dalla provincia di Bari e formano un triangolo di bellezze e di bontà uniche come solo in puglia se ne possono trovare. I nostri amici Mara Conserva e Mattia Cannone ci aspettano nei pressi del porto di Trani, in piazza Plebiscito. Non facciamo fatica a parcheggiare in questa immensa e bella piazza, la attraversiamo e rimaniamo ad osservare dalle grandi palme all’ingresso dei giardini in riva al mare. Piacevoli chiacchiere ci portano a percorrere tutto il molo fino al segnale rosso all’ingresso del porto e poi alla sua parte centrale, dove in una distesa di un ristorante, accompagnate da un ottimo aperitivo partono le domande.
Mattia, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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Soprattutto al sud, dove il tempo passato a tavola è superiore rispetto a qualsiasi altra parte d’Europa, le buone pratiche per stare bene con le persone con cui si mangia sono la base del nostro essere. Non esiste che un commensale lasci la tavola non contento. Se portiamo tutto questo negli incontri d’affari, significa che stiamo aumentando la nostra capacità di relazione di business.
Mara, credi/ritieni esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Idem in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi ecc.
Io, a differenza di Mattia, sono di Andria e, da noi in particolare, la pausa caffè spesso è quasi un rito e una necessità. Con gli aperitivi, soprattutto diffusi tra i giovani si è aperto un mondo, stare insieme, mangiare tanto e spendere poco, in particolare nelle serate a tema; ciò ha portato la gente ad uscire di più e soprattutto ad un giro dell’economia maggiore anche dovuto al fatto che, in molte città del meridione il momento del pasto è sacro.
Mattia, se dovessi descrivere la tua città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Siamo in Puglia, la prima cosa che mi viene in mente sono le braciole. Però attenzione, da noi le braciole sono involtini infarinati e cotti sfumandoli col vino, serviti con un sugo di pomodoro. Una cosa da leccarsi le dita per una giornata intera. Posso metterci anche un piatto non proprio leggero come le cozze fritte, delle quali sono ghiotto.
Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Birra. Noi pugliesi andiamo matti per la birra. È vero, abbiamo anche tanti vini e bevande, ma per noi trovarsi in compagnia e bere qualcosa vuol dire brindare con una bottiglia di birra. In zona si sono sviluppati molti birrifici artigianali che producono birra di grandissimo pregio, viene inviata nei negozi specializzati di tutta Italia.
Mara, puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Gli andriesi spesso usano mangiare il pesce crudo, cozze, gamberetti ecc… appena preso al mercato, direttamente sulla spiaggia.
Hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Una ricetta tipica di casa mia sono gli spaghetti con le vongole.
Concludiamo con un tuo aneddoto, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Beh, in generale la cucina è stata da sempre una mia passione anche se oggi mi ritrovo a fare un lavoro completamente diverso. Ma, spesso mi ha permesso di avvicinarmi a persone culturalmente molto diverse da me, dato che, ho assaggiato piatti di tante culture diverse e come sociologa mi ha permesso anche di capire usi e costumi di vari popoli anche attraverso il cibo.
Grazie Mara e grazie Mattia per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Barletta Andria Trani
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