Posto al centro del Golfo di Squillace, Catanzaro è ricca di testimonianze delle epoche paleolitiche e neolitiche. Ha origini bizantine che risalgono al IX-X secolo quando le fu affidato il nome KATANTZA’RION, ovvero città posta sotto un rilievo terrazzato.
La cucina a Catanzaro
Un piatto della tradizione è Il morzello (morzeddhu in dialetto), a base di cuore di vitello, polmoni, milza, fegato, stomaco, trippa, intestino (originariamente, oggi non più utilizzato), concentrato di pomodoro, peperoni piccanti, sale, origano, e alloro.
A seguire altri piatti a base di carne come l’Agnello della nonna, agnello rosolato con funghi secchi; Capretto all’origano; Cipollacci selvatici, lampascioni conditi con olio, aceto e pepe; Lagane dell’ascensione, fettuccine fatte a mano cotte in latte salato e servite come minestra; Risotto calabrese, risotto insaporito con i caperozzoli (vongole nostrane) insaporite con lauro, aglio e vino bianco; Salmorigano, una salsa a base di succo di limone, olio, origano, prezzemolo, pepe, sale e aglio tritato grossolanamente, da utilizzare insaporire il pesce; Salsa al basilico, a base di basilico, aglio, pinoli pecorino, parmigiano e pepe, per insaporire il minestrone di verdura; concludiamo con dolcezza, le Zeppole, presenti in più regioni d’Italia rappresentano il dolce della tradizione per la festa di San Giuseppe.
Notevole la quantità di prodotti a denominazione da degustare in zona: Caciocavallo Silano DOP, Capocollo di Calabria DOP, Pancetta di Calabria DOP, Soppressata di Calabria DOP, Salsiccia di Calabria DOP, Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, olio Lametia DOP e Olio di Calabria IGP, Patata della Sila IGP, Clementine di Calabria IGP e Liquirizia di Calabria DOP.
I vini a Catanzaro
I vini a denominazione della provincia sono: Bivongi (bianco, novello, rosato, rosso e rosso riserva), Lamezia (bianco, Greco, novello, rosato, rosso e rosso riserva), Melissa (bianco, rosso e rosso riserva), Savuto (superiore, bianco, rosato e rosso).
L’incontro di oggi a Catanzaro è con Marino Russolo che ci fa subito notare alcune peculiarità della città. Innanzitutto si estende quasi linearmente da una collina di buona altezza fino al mare, al Lido. In secondo luogo ci fa notare come la provincia di Catanzaro tocchi entrambi i mari della Calabria. Come ultima cosa ci dice che, proprio per la dimensione di questa fascia di terra, nelle giornate limpide si possono vedere in un colpo solo sia il Mar Jonio sia il Mar Tirreno. L’escursione parte dalla cattedrale di Santa Maria Assunta e prosegue per le vie e per le piazze che si concentrano attorno al centro storico della città collinare.
La passeggiata si interrompe quando, ritornati al parcheggio, prendiamo l’auto e ci dirigiamo verso il Lido. Arriviamo in un locale dove Marino ha prenotato per una degustazione che partirà dall’ormai immancabile aperitivo per poi presentare tutti i prodotti tipici della città. Ci sediamo e partono le domande.
Marino, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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Se non ci si incontrasse a tavola non ci sarebbero decisioni importanti. Mangiare insieme non è un risparmio di tempo, ma è una vera e propria pratica per svolgere gli affari.
Credi/ritieni esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Idem in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi ecc.
A tavola si parla. Da noi chi sta zitto e mangia e basta ha qualcosa che non va. per noi è normale sedersi a tavola e iniziare a parlare durante tutto il pranzo. Anche durante la cena. Chiaramente con questo non voglio dire che bisogna essere maleducati e parlare con la bocca piena. Esistono tutta quanta una serie di regole non scritte sia per i tempi sia per i modi di parlare a tavola. Dovreste sentire durante le grandi riunioni familiari a tavola, tutti parlano.
Se dovessi descrivere la tua città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Io sono goloso e vi dico un piatto che abbiamo in comune con la Sicilia. La granita alle mandorle. Buona a colazione con la “brioscia col tuppo”, La si può mangiare in qualsiasi momento della giornata. Deve essere preparata come si deve, è nutriente, fresca e soprattutto buonissima.
Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Prendo in prestito dalla provincia vicina l’Amaro del Capo, che è bevuto in tutta la Calabria già da prima che diventasse famoso nel resto d’Italia. Cito questo amaro perché nei bar, ma anche in casa, prepariamo un cocktail con bitter, seltz e peperoncino.
Puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Rimanere a tavola il più possibile. Si arriva presto, ci si siede e si inizia a chiacchierare. Finito il pranzo o la cena non ci si alza subito da tavola, ma si resta per concludere le chiacchiere e soprattutto per concordare il prossimo incontro a tavola.
Hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Non sono io che cucino in casa, è mia moglie. Se devo dire un piatto che mangio sempre volentieri e che mi ricorda casa, le tradizioni, dico la pasta con la ‘nduja. Lo so che da tradizione non andrebbe fatto, ma io ci grattugio sopra anche un po’ di pecorino.
Concludiamo con un tuo aneddoto, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
E quand’è che non si sono fatte delle scelte a tavola? Mi ricordo un aneddoto di quando un cliente di Vercelli scese per un incontro di lavoro. A pranzo andammo in un ristorante di un amico che ci preparò tutta una serie di piatti tipici. Questo mio cliente forse non era troppo abituato a mangiare piccante, ma gradì molto tutti i piatti. Per combattere il piccante bevve un paio di bicchieri di vino di troppo e passò buona parte del pomeriggio a dormire sotto la veranda all’ombra e al fresco. Quando si svegliò verso sera era talmente soddisfatto della giornata, e dell’esperienza gastronomica, che pensò bene di rimanere a Catanzaro un giorno in più, per “approfondire meglio le questioni di lavoro”.
Grazie Marino per il tempo che ci hai dedicato, speriamo di reincontrarti presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Catanzaro
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