I primi abitanti di quella che sarebbe diventata Como furono i Liguri che si distribuirono sulle rive creando un villaggio di palafitte che con il tempo si è spostato all’interno nelle zone più alte perdendo il contatto diretto con l’acqua.
La cucina a Como
La cucina si è formata in secoli sulla disponibilità di pesce di lago e pastorizia alpina. Tra i piatti di origine povera più consumati troviamo il riso bollito, oppure il risotto con il pesce persico, il lavarello in “carpione” (fritto e marinato in aceto con cipolla e timo selvatico); tra i secondi piatti la frittura di alborelle, oppure i misultin (missultitt), gli agoni del Lago di Como, salati, essiccati quindi grigliati e accompagnati dalla polenta (piatto quotidiano dei pastori, oggi rinomato tra gli abbienti).
Proprio la polenta diventa piatto ricco con la polenta uncia, pasticcio di polenta e formaggio con soffritto di burro, aglio ed erba salvia, spesso accompagnata da salumi, carne e misultin; la pult invece è una versione di polenta realizzata con farina di mais e frumento, mischiata col burro e intinta nel latte freddo. Un altro piatto di estrazione povera è l’ultadell (conosciuto anche come cutiza), pastella di farina di frumento, latte, uovo e sale soffritta nel burro. Ne esiste una versione ancora più povera, la buscell preparata con solo acqua e farina quindi fritta e talvolta completata da cipolle per la versione salata e da mele per una versione dolce.
Tra i dolci di origine povera oggi troviamo la miascia, l’ultadell descritto in precedenza con aggiunta di pane raffermo ammollato nel latte e arricchito da frutta mele o uva o pere, uvette e frutta secca. Tra i formaggi da provare troviamo la semuda, prodotta da latte vaccino scremato, a pasta soffice presenta muffe sulla crosta; lo zincarlin ottenuto dalla lavorazione della ricotta con aggiunta di sale, olio e pepe. In zona è possibile trovare tanti prodotti a denominazione che sono condivisi con altre province come il Grana Padano DOP, il Salame Cremona IGP, il Cotechino Modena IGP, il Gorgonzola DOP, la Mortadella Bologna IGP, l’olio Laghi Lombardi DOP, i Salamini italiani alla cacciatora DOP, il formaggio Quartirolo Lombardo DOP, il Salame Brianza DOP, il Taleggio DOP e lo Zampone Modena IGP.
I vini a Como
Il vino a denominazione reperibile in zona è condiviso con Lecco ed è il Terre Lariane IGT, una denominazione che incontra i gusti di tutti i palati. Vinificato in bianco, rosso e rosato da uve chardonnay, riesling, pinot bianco, merlot, marzemino e croatina. Include anche un vitigno meno conosciuto ma che consiglio vivamente, il Verdese bianco: provare per credere.
Oggi siamo a Como in compagnia di Graziella Moschino. Iniziando la nostra passeggiata ci viene fatto notare, guardando una piantina della città, come il nucleo, il centro storico, si ha edificato in perfetto stile romano: perfettamente squadrato. Con una breve deviazione verso il lago, passando attraverso dei giardini ben curati e che invitano a sedersi al fresco, arriviamo al tempio Voltiano. Qua si capisce quanto Como sia legata al grande scienziato. Terminata la visita costeggiamo il lago e in breve tempo arriviamo in piazza del Duomo. La cattedrale di Santa Maria Assunta è un bellissimo esempio di gotico e rimaniamo per un po’ ad ammirarla prima di sederci in un bar della piazza per l’aperitivo. Ancora un paio di aneddoti di Graziella e poi partono le domande.
Da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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La tavola è il luogo della convivialità dove in leggerezza apprezziamo sapori e gusti diversi in un clima di vicinanza. È più semplice aprirsi e diventa anche più spontaneo parlare di tanti argomenti. Per questo motivo fare business a tavola diventa piacevole e strategico perché ci permette di andare oltre la relazione di lavoro per scoprire anche nostre peculiarità personali che possono contribuire a creare una relazione più intensa e profonda a beneficio del business stesso.
Credi/ritieni esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Idem in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi ecc.
Dipende dalle regioni e dalla cultura legata all’enogastronomia. In alcune è sicuramente più sentito il piatto tipico, il piacere di stare a tavola. Pensiamo anche alla diversità degli orari di pranzo e cena da regione a regione. Sarebbe ben informarsi sugli usi e costumi per meglio integrarsi con la realtà locale. Sicuramente una pausa caffè, un aperitivo è meno impegnativo di un pasto a tavola e permette dinamica diverse di relazione.
Se dovessi descrivere la tua città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Nel mio cuore il lago ha un posto tutto suo di fascino e relax. La cucina comasca, e in genere quella lariana, prevede piatti con la pesca di lago. Il pesce d’acqua dolce, viene utilizzato per alcuni piatti tipici: il riso bollito o il risotto con il pesce persico, il lavarello in “carpione” (cioè fritto e marinato in aceto con l’aggiunta di cipolla e timo selvatico), la frittura di alborelle e i famosi misultin, o missultitt (agoni del Lago di Como, privati delle interiora, salati, essiccati all’aria aperta, poi grigliati e mangiati con la polenta). Di sicuro la polenta accompagna il pesce ma anche le carni, la cacciagione, i formaggi, gli insaccati. Tra gli insaccati tipica è la brianzetta, ottenuta dalla lavorazione della pancetta di maiale.
Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Il vino che si produce è davvero poco. Viene chiamato nustranell sul lago o pincianell in Brianza. Idealmente posso dire che Prosecco e cena vista lago vanno molto d’accordo e sono i miei preferiti
Puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Diciamo che in provincia non ci sono veri e propri piatti tipici anche se di sicuro la caseola brianzola o il risotto e luganega della giubiana sono piatti molto apprezzati in inverno
Hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
La caseola come la preparava la mia mamma è una tradizione che porto avanti in famiglia soprattutto con gli amici. È un piatto a base di carne di maiale, salamini detti verzini, cotenne e altro ancora con aggiunta di verza. Il segreto sta nel saper rendere questo piatto leggero con la sgrassatura delle carni fatte in tempi diversi per arricchirne il sapore e il gusto
Concludiamo con un tuo aneddoto, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
A tavola dipende dalla circostanza e da chi hai seduto vicino soprattutto se sei in eventi particolari. Di recente le due criticità descritte prima, ovvero di essere al posto giusto nel momento giusto, mi hanno permesso di stringere relazioni con alcune persone grazie alle quali potrò realizzare una serie di eventi culturali di mio interesse. Le relazioni che si creano attorno alla tavola hanno sempre favorito per me il raggiungimento di obiettivi, forse perché non faccio mai nulla per caso ma valuto sempre le situazioni in base ai miei interessi non per utilitarismo ma per amor proprio. Un pranzo o una cena con chi non ne vale la pena può diventare un sacrificio e rovinare la bellezza della convivialità.
Grazie Graziella per il tempo che ci hai dedicato, speriamo di reincontrarti presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Como
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