Fermo, acropoli marchigiana, fu una città importante per l’Impero Romano prima e Napoleone in seguito. La cucina spazia dalla terra al mare che dista soltanto sei chilometri dalla città. Coniglio in porchetta, Crescia sfogliata (una sorta di sfoglia unta con strutto), Cous Cous di pesce, Funghi infornati sono alcuni esempi di quello che potreste provare a tavola, senza dimenticare i Maccheroncini di Campofilone (pasta all’uovo dalla sezione quadrata) che rappresentano una IGP legata alla città; magari conditi con un sugo tipico della zona a base di spezzatino, macinato e salsiccia sbriciolata, spezie. Abbinare con Rosso Piceno DOC, realizzato con un blend di vitigni Montepulciano e Sangiovese oppure un Falerio DOC Pecorino e Falerio DOC composto da vitigni Passerina, Pecorino e Trebbiano Toscano.
La città di Fermo è di una bellezza aristocratica, con una nobile storia testimoniata dai suoi monumenti. Provincia di un territorio popolato da ben quaranta comuni, borghi che sono autentici scrigni di secoli di storia, d’arte e di tradizioni. Piazza del Popolo, racchiusa fra due ampie file di logge, è il salotto della città e ospita gli edifici pubblici più antichi, come il Palazzo dei Priori e il Palazzo Apostolico. È qui che ci attendono Alfonso Rossi, Pasquale De Angelis, Guido Colletti e Luigi Falcioni. Giusto il tempo di sederci, ordinare l’aperitivo e partono le domande.
Guido, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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Perché a tavola le relazioni sono più facilitate e tutto si semplifica: la tavola è uno strumento che aiuta a conoscersi e ad essere più vicini.
Alfonso, credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
Sì, ad esempio la facilità a tavola nel darsi del “tu”, e il fatto che in un incontro a tavola nascano facilmente aneddoti, barzellette e brindisi festosi: a tavola non si invecchia: che sta a significare che il tempo che si passa a tavola è sempre ben speso e non è mai sprecato.
Pasquale se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Per me è il Brodetto di pesce oppure lo stoccafisso.
E tu alfonso?
Te ne dico quanti ne vuoi, anche in dialetto: Sardoncini scottaditu, brodetto alla sangiorgese, lu gruscì in umiddu, lu frustingu, li vincisgrassi, li cappelletti co lu vrodu de cappó, i maccheroncini de campofilló, lu ciausculu.
Guido, vuoi aggiungere qualcos’altro?
Te li ridico in italiano: Maccheroncini di Campofilone, in tutte le versioni, Vincisgrassi (lasagna rivisitata tipica delle Marche), Brodetto alla Sangiorgese, Galantina, Fritto Misto (olive, cremini). Ciauscolo (salame spalmabile).
Luigi se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Come vino rosso dico il Rosso Piceno, mentre come vino bianco il Verdicchio.
Alfonso, sappiamo che hai delle preferenze.
Il Mistrà, ma quello artigianale, il vino cotto, l’acquaticcio, la gazzosa e la birra artigianale.
Pasquale ha una cosa tutta sua.
Mi piace il Mistrà, quindi ci metto lu cazolà: cocktail con Varnelli e caffè Borghetti, alle volte anche Stock 84
Alfonso puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Il pranzo della domenica, il più ricco, è sempre l’occasione per riunire la famiglia allargata, è in questa occasione che si decidono o si festeggiano gli eventi familiari più importanti.
Luigi hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
La ricetta di famiglia che mi viene in mente in questo momento e i fagioli con le cotiche, piatto invernale. Gli ingredienti sono, i fagioli borlotti essiccati, le cotiche di maiale rosolate al forno, il passato di pomodoro, la cipolla e l’olio di oliva. Si prende una pentola di terracotta, ci si mette il pomodoro passato con un po’ di acqua, poi si aggiunge la cipolla e subito dopo le cotiche dopo che sono state rosolate, in fine si mettono i fagioli dopo che sono stati lessati. Il tutto deve essere cotto a fuoco lento, si serve in una scodella di terracotta con l’aggiunta di olio di oliva di ottima qualità.
Concludiamo con un tuo aneddoto Guido, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Faccio parte di un club di “Cenatori” e quindi spesso ci riuniamo per scoprire nuove realtà della cucina tipiche delle varie zone; non c’è un aneddoto particolare ma posso assicurare che molte persone che ho conosciuto in quelle circostanze mi hanno concesso la possibilità di approfondire la conoscenza professionale e parecchie sono diventate importanti collaborazioni lavorative ed è stato più facile costruire la fiducia reciproca.
Grazie Guido, grazie Alfonso, grazie Pasquale e grazie Luigi per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Fermo
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