La storia di Firenze precede la città e la sua immagine anche all’estero. La prima citazione la dedico al Chianti Colli Fiorentini, una delle denominazioni del Chianti Classico DOCG, vino simbolo italiano che ha trovato la giusta espressione sui colli toscani che toccano varie città. Tra i vini c’è da ricordare anche gli autoctoni come il “foglia tonda”, il “canaiolo nero” o il “colorino” giusto per citarne alcuni. Ma lo stomaco va anche riempito di cibo solido quindi non possiamo dimenticare il pane “sciocco” e i salami e salamini DOP della provincia di Firenze.
Oggi siamo a Firenze e l’aria non è solo quella della grande città, si respira arte, cultura, tradizioni, e tanta toscanità. I nostri amici hanno pensato di mettere come cornice a questa intervista Piazza della Signoria, un crocevia dove migliaia di persone si incontrano e scambiano relazioni. Filippo Frezza, Alessandro Baccani, Fabrizio Ridolfi e Stefano Fascetti ci aspettano ad un tavolo di una distesa apparecchiata come nelle grandi occasioni; “qua è sempre festa” ci dicono. Aspettiamo l’ordinazione e partiamo con le domande.
Alessandro, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
Punteggio pieno: 10
A tavola si allentano vincoli e pressioni insite nei ruoli lavorativi che ricopriamo, si intrecciano relazione e soddisfazione. Aumenta la confidenza e si condividono momenti di vita privata. Certo, a patto che la voglia di condividere sia maggiore della voglia di “fare affari”. Paradossalmente più ci si allontana come business-men e più ci si avvicina come persone, maggiore è la possibilità di costruire un rapporto di fiducia (consustanziale e propedeutico all’instaurare di un legame di business). A tavola i tempi si dilatano, le pause diventano significative: “parlano” di sguardi, di sorrisi, di gesti, di complicità che si incrociano e che sostituiscono progressivamente i ritmi serrati dei dialoghi stereotipati. La tavola valorizza ed evidenzia al tempo stesso l’autenticità. A tavola ci si nutre, si assapora cibo e bevande e così facendo si alimentano l’anima e le idee.
Filippo, credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
Credo che il “costume” del rispetto nei confronti delle altre persone sia l’unico veramente universale. Bisogna essere noi stessi ma nel più assoluto rispetto degli altri e chiedere, con gentilezza, è il modo migliore per dimostrare agli altri che abbiamo rispetto di loro.
Stefano, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Sicuramente Firenze è sinonimo di fiorentina (bistecca) e viceversa. Ma ci sono molto piatti tipici come la ribollita che è conosciuta anch’essa come piatto tipico fiorentino. Ma forse il vero piatto tipico consumato dai veri fiorentini è il panino con la trippa o con il lampredotto, piatto da street food che esiste da tempo immemorabile nella città. Ci sono molti “trippai” così chiamati, piccoli chioschi che cucinano trippa e lampredotto conditi con sale pepe salsa verde e peperoncino. Questi sono i piatti giornalieri di moltissimi fiorentini, molto più della bistecca.
Alessandro, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Proviamo ad immaginarci una Firenze di 100 anni fa brulicante di vita, appena terminata la Grande Guerra. Il conte Camillo Negroni, personaggio eclettico della nobiltà fiorentina, chiede al bartender Fosco Scarselli della drogheria e profumeria Casoni, in via de’ Tornabuoni, di irrobustire il solito Americano, un cocktail già all’epoca molto alla moda, preparato mixando vermouth, bitter e soda. Camillo indicò al suo bartender di fiducia, la bottiglia del gin. Voleva rafforzare il grado alcolico del cocktail, senza alterarne il colore. Inizialmente questo cocktail veniva chiamato “un Americano alla maniera del conte Negroni”; in seguito, semplicemente per tutti il Negroni.
Il Negroni divenne, nella casa del professore Gilberto Tinacci Mannelli, con il quale ho condiviso anni di studi e di ricerche, il Cardinale. Un cocktail ancora più robusto, servito con poco ghiaccio (e assolutamente senza la cannuccia) e per il suo nome piuttosto irriverente, se vogliamo, ancor più rappresentativo. Vuoi un Cardinale? era il segnale di stop. Studio e lavoro lasciavano spazio al sorriso, alla condivisione, alla battuta sagace, alla burla. Era un modo per riappropriarsi della vita privata e per andare, non privi di energia, ognuno a casa sua. Dalla sua morte non ho più richiesto né bevuto “un Cardinale”.
Filippo, puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Rimaniamo sempre nell’universo dei trippai fiorentini, all’ora di pranzo si va in uno dei diffusi ma ormai non più così numerosi trippai, lo si sceglie con cura e a seconda dei propri gusti che con il tempo si affinano e diventano sempre più esigenti, sulla cottura del lampredotto, sulla qualità del semelle (il panino tipico), sulla composizione della salsa verde e di quella piccante, sulla qualità del vino. Mentre si aspetta si beve un bicchiere di vino e si parla con gli altri, si beve tutti dalla solita bottiglia, si condividono vino e pensieri, si mangia e si beve in compagnia. Poi si paga, “panino e vino” non importa quanto ne hai bevuto, il prezzo è il solito, tutti ti salutano e non vedi l’ora di tornare il giorno dopo.
Fabrizio, hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Direi lo stufato di fave, noi li chiamiamo baccelli, vanno cotti con la stessa procedura dei piselli, ma bisogna aggiungere un poco di zucchero, perché sono un po’ amari. Di solito si fanno alla fine della stagione quando sono più duri.
Filippo, dicevi che hai una tua ricetta da proporci?
La Mattonella di pesce è sicuramente uno dei piatti che più mi piace mangiare, anche se lo faccio raramente data la laboriosità. Non rappresenta esattamente una tradizione, comunque questa è la mia ricetta.
Ingredienti per 6 persone
Seppia pulita 1
Orata 1
Totani di media grandezza 2
Gamberi 6
Calamari piccoli 10
Mezzo polpo lessato con odori
Zucchini 2
Patate 2
Pomodori canestrini 2
Aglio 2 spicchi
Succo di mezzo limone
Olio extra vergine
Aceto balsamico
Sale e pepe rosso
Prezzemolo
Pulisci il pesce e le verdure, griglia tutto tranne l’orata, che passi in padella con olio molto caldo per un paio di minuti per lato.
Prepara la salsa con olio, aglio, aceto balsamico, prezzemolo tritato e limone.
Aiutati con un contenitore di legno o di plastica di forma quadrata o rettangolare e alterna pesce e verdure, cominciando con le fette di zucchine salando e pepando ogni strato.
Poi rovescia il contenitore nel piatto e versa la salsa, grattugia il pepe rosso e guarnisci con il prezzemolo.
Una bontà.
Concludiamo con te Stefano, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Un cliente milanese mi invitò a pranzo in un locale tipico di Milano. Mentre ci dirigevamo al ristorante gli dissi che secondo me la cucina milanese era distante dai miei gusti e che da toscano ero abituato ad una ampia varietà di piatti. Pensai subito alla gaffe fatta, ma con sorpresa scoprii che la persona con cui stavo per andare a pranzo non era di Milano, bensì di Trento, e anche a lui piaceva la cucina toscana. Fu molto felice di cambiare luogo e di invitarmi in un ristorante gestito da persone di Altopascio, paese a 40 km da Firenze dove lui andava abitualmente perché amante della cucina toscana. Fu un ottimo pranzo e alla fine seguì la firma sul contratto. La gaffe fu galeotta.
Grazie Filippo, grazie Alessandro, grazie Fabrizio e grazie Stefano per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Firenze
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