Ultimo avamposto ligure prima di entrare in Toscana, La Spezia è parte di un territorio fantastico conosciuto come Le Cinque Terre. La sua cucina è il risultato di mescolanze di tradizioni e territori differenti vista la sua posizione al confine tra due regioni. Condivide prodotti tipici con tutta la Liguria come le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP e l’olio Riviera Ligure DOP dai profumi delicati.
Tra i piatti una menzione per la mesciüa, una zuppa di legumi e cereali; lo sgabeo, pasta per il pane lievitata, tagliata a strisce, fritta, e salata in superficie; i testaroli al pesto, pasta realizzata a mano e condita con il pesto; completano l’offerta alcuni prodotti tipici e condivisi come il pesto e la fugàss (focaccia) orami conosciuta anche oltre i confini. In merito ai vini suggerisco la DOC Cinque Terre con diverse sotto denominazioni tra le quali Sciacchetrà, quasi introvabile, Colli di Luni DOC sia bianco che rosato che rosso; infine il Colline di Levanto espresso in bianco, novello e rosso.
La Spezia, la Città del Golfo dei Poeti.
A pochi chilometri dalla Toscana. Uno dei tratti più belli della Riviera Ligure. Questa volta trascuriamo le piazze e ci facciamo tentare dal lungomare, un tempo sede dei binari della ferrovia e oggi luogo destinato ai riti della conversazione e del passeggio. Sabrina Scappazzoni e Walter Simonini ci guidano verso un ritrovo tra palme, giardini e tavolini. Ci sediamo e col profumo del mare partono le domande.
Sabrina, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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Condividere il buon cibo ci dà modo di entrare in relazione profonda, mentre assaporiamo cose buone ci apriamo all’altro con naturalezza, creiamo le condizioni ideali per parlare anche di affari.
Credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
Credo che ogni persona, o famiglia, abbia un suo proprio modo di prendersi cura dell’altro a tavola. Sì, anche una pausa caffè o un aperitivo siano momenti molto importanti per prendere contatto con altre persone.
E tu Walter cosa ne pensi?
Credo sia fondamentale la pausa caffè, perché mette in correlazione la nostra faccia ad un momento rilassante, ma di un macro-momento di business.
Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
In realtà sono quattro:
Prima di tutti la farinata, che è più da “pranzo veloce” (non è solo di Spezia, ma qui è venerata).
Poi i panigacci, per la cena sono i re indiscussi. Cibo “easy”, informale ma curioso, buono da mangiare e porta la discussione subito dal formale al finger food. E poi non si corrono rischi tipo di sporcarsi. Tempistiche modulabili. Insomma, va bene SEMPRE. (personalmente, il mio mood preferito)
Muscoli alla marinara. (per tutto il resto del mondo, che sbaglia, sono cozze) Estate, inverno, primavera… cibo easy ma con cui puoi fare anche il ricercato, Anche un buon brand cittadino.
E infine la Mesciua.
È una mescolanza di legumi la cui preparazione è molto lunga. A me piace molto ma essendo un brodo, è molto desueta. Solo che è un argomento “facile” perché siccome la gente la sente propria ma non la mangia quasi più, non si corrono grossi rischi commerciali.
E se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Sciacchetrà. Vino fatto da uva passita. Buonissimo da bere ma anche molto raro. È la classica cosa per cui tutti ti diranno che quello che hai comprato non è l’originale ma è quello che vendono. Si crea un alone di misticismo intorno, confermo, è introvabile e buonissimo. Ma è un campo in cui non conviene scendere.
Sabrina puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Nel mio paese, Bolano, i Panigazzi si preparano in quasi tutte le famiglie e sono un rito sia nella preparazione che nella scelta del condimento. In autunno con sugo di funghi porcini, in estate con pesto.
Walter hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Ricetta di famiglia no, ma un pezzo di pane nero, fatto in casa, andava benissimo per mettere olio aceto e sale per merenda, e lo usavamo la mattina, secco, nel latte caldo per fare una zuppa di colazione. Buonissimi ricordi.
E tu Sabrina?
“‘Panigazzi’” al pesto, diversi dai testaroli della Lunigiana, ma simili. Acqua, farina, sale mescolati a lungo fino ad ottenere un composto ben addensato. Cotti in testi di terracotta scaldati su una catasta di legna nel camino. Conditi con il pesto appena preparato oppure con formaggi e salumi locali.
Concludiamo con un tuo aneddoto, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Appuntamento con dieci colleghi in un ristorante vicino a casa mia, causa imprevisto lo troviamo chiuso all’ultimo momento. Decido di portare tutti a casa mia e preparare tagliolini al pesto (con la pasta a mano) mentre prendevamo decisioni lavorative importanti. Da quella volta vogliono venire sempre a casa mia.
Grazie Walter e grazie Sabrina per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di la Spezia
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