Lecce è situata in una posizione strategica tra la costa adriatica e ionica, è una delle città d’arte italiane, oltre ad essere una importante espressione del periodo Barocco. È stata capitale italiana della cultura nel 2015.
La cucina è di origine povera soprattutto per gli ingredienti usati; ad esempio l’uso di farina poco raffinata oppure di orzo, decisamente meno costosa di quella di grano con la quale si preparano ad esempio la pittula, una frittella di pasta condita con acciughe sotto sale, cime di rapa, cavolfiore o piccoli pezzi di baccalà; un altro esempio di prodotto da forno sono le friselle, una sorta di pane duro cotto due volte tanto da renderlo biscottato, oppure taralli e tarallini aromatizzati, dalla lunga conservazione. Anche i prodotti diretti della terra con le verdure coltivate e selvatiche era molto in suo, come anche le lumache piuttosto che i prodotti del mare come il pesce azzurro (abbondante ed economico); la carne era piatto disponibile solo per i più abbienti mentre per il resto della popolazione se la concedeva la domenica magari mischiata con molto pane per realizzare le polpette.
Grande diffusione della carne di cavallo, animale usato per i lavori nei campi e come mezzo di trasporto, oppure le interiora di agnello con i quali venivano preparati i turcineḍḍi o gnommareḍḍi o mboti, involtini dal sapore deciso, cotti sulla brace. Tra i piatti della terra “fae e cicore reste” con fave sgusciate e fatte a purè insieme a cicorie selvatiche. Un altro piatto tradizionale è la ciceri e tria, pasta fresca, tipo tagliatella senza uovo, in parte fritta in olio extravergine d’oliva e parte lessata insieme ai ceci, servita insieme ai legumi.
Tra i prodotti per condire e insaporire i piatti troviamo la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana, la menta e l’origano. Le invasioni Bizantine ed arabe hanno influenzato i dolci portando un grande utilizzo di mandorle, miele e cannella. Tra i prodotti a denominazione troviamo la Patata novella di Galatina DOP oltre a quelli condivisi con altre province come la Burrata di Andria IGP, Olio di Puglia IGP oppure il Terra d’ Otranto DOP e l’Uva di Puglia IGP.
I vini a Lecce
La Malvasia nera di Lecce è un vitigno tipico della zona ed è presente in molti vini a denominazione tra i quali ne elenco alcuni: Aleatico di Puglia DOC, Alezio DOC, Gioia del Colle DOC, Lizzano DOC, Murgia IGT, Nardò DOC, Salice Salentino DOC, Valle d’Itria IGT.
Arriviamo a Lecce all’appuntamento con Cinzia Dell’Anna e, mentre partiamo per una passeggiata in questa meravigliosa città, ci aspettiamo di iniziare subito con la contemplazione del barocco leccese. E invece no, il primo monumento che visitiamo è l’anfiteatro romano, un piccolo scrigno ben conservato all’interno della città che ci ricorda parte delle origini della città.
Ma i fasti del ‘600 non si fanno aspettare più di tanto, in breve ci troviamo di fronte alla Cattedrale di Maria Santissima Assunta, imponente e maestosa, e dopo pochi minuti arriviamo davanti al trionfo del barocco in tutto il suo splendore: la Basilica di Santa Croce con annesso Convento dei Celestini. La passeggiata leccese continua fino a quando, dopo aver compiuto un itinerario circolare, ci troviamo di nuovo nei pressi dell’anfiteatro romano, in piazza Sant’Oronzo, dove Cinzia ci conduce in un locale per l’aperitivo seduti in una bella distesa estiva. Mentre iniziamo a sorseggiare i nostri drink partono le domande.
Da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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Il fatto di sedere tutti attorno ad un tavolo è già segnale di condivisione e apertura, quindi tutti gli argomenti affrontati in quelle occasioni hanno un percorso agevolato.
Credi/ritieni esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Idem in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi ecc.
Una usanza che sovente accade è quella di ospitare e organizzare il pasto direttamente nella propria abitazione, piuttosto che in un locale pubblico.
Se dovessi descrivere la tua città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Un piatto tipico che identifica la città, il luogo delle mie radici, è un dolce ” pasticciotto leccese “
Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Di bevande tipiche, uniche nel loro genere, non ne individuo nessuna in particolare se non il vino e l’olio in quanto terra di vigneti ed uliveti.
Puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
La tavola è già di per sé un rito a Lecce. Trovarsi, ospitare, condividere. E poi ci sono gli aperitivi che ultimamente stanno andando per la maggiore.
Hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
La ricetta del pasticciotto leccese.
Ingredienti:
Farina 500g, Zucchero 200g, Strutto 200g, 3 uova, un po’ di lievito per dolci, Limone grattugiato.
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti insieme, successivamente stendere l’impasto su una spianatoia. Adagiare una parte dell’impasto (frolla) nelle formine, riempirle con crema pasticcera e infine coprirle con un altro strato di pasta e far attaccare i bordi dei due strati di impasto. Spennellare la parte superiore con uovo sbattuto e infornare a 180° per 15 minuti.
Concludiamo con un tuo aneddoto, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Ad un pranzo importante dove volevo far bella figura con una mia specialità, ho osato fare i pasticciotti ed il risultato è stato quello di avere una richiesta per rifarli ad un commensale.
Grazie Cinzia per il tempo che ci hai dedicato, speriamo di reincontrarti presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Lecce
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