Un prodotto come la Farina di Neccio della Garfagnana DOP, una farina di castagne secche, ha consentito di nutrirsi per secoli, ed oggi ancora si offre come ottima base per preparare gnocchi, frittelle e torte. Per non parlare di insalate, zuppe e minestre a base di Farro della Garfagnana IGP. Anche la zona di Lucca ha le sue IGT enologiche come “Colline Lucchesi” e “Montecarlo” che si esprimono dia con bianchi che rossi tramite i vitigni Sangiovese, Ciliegiolo e Canaiolo, tipici della Toscana.
Oggi siamo a Lucca e prima di partire ci hanno consigliato di andare a vedere la Chiesa di San Michele in Foro, nell’omonima piazza. Rimaniamo colpiti dalle innumerevoli colonne e dalla bianca bellezza di questo monumento. È una bella giornata e in quattro passi siamo in piazza dell’Anfiteatro, una rapida controllatina alla croce posata nel centro, dove si uniscono le quattro strade entranti, e poi raggiungiamo gli amici già seduti in distesa al bar. Salutiamo Daniele Pagno, Monica Marchetti e David Pieroni e dopo aver stabilito cosa bere, e cosa ordinare per accompagnare gli aperitivi, partono le domande.
David, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
10
A tavola regna sempre la convivialità, e quindi è molto più semplice abbattere alcune barriere rispetto ad un incontro classico in ufficio.
Monica, credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
Nel periodo estivo sicuramente ci aiuta la possibilità di pranzare, cenare, ritrovarsi per aperitivi in locali sul mare In ogni periodo la capacità di relazionarsi facilmente con tutti con immediatezza dell’approccio, diretto, spesso sfocia velocemente nel tu. In diversi locali viene servito un etrèe con un aperitivo mentre si decide cosa prenotare…e già questo è un gesto di accoglienza.
Daniele, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Tordelli, Rovellina, Torta verde, Buccellato, …
E David aggiunge:
La mia terra è la Toscana e la mia città Lucca, un piatto tipico è il cinghiale in umido, ma anche i piatti di pesce povero della costa tirrenica come il Caciucco, per non dimenticare le famose zuppe di verdura, le bistecche e il panino con il Lampredotto tipico esempio medioevale di street food. Il tutto accompagnato dai corposi e nobili vini a base di Sangiovese presenti in tutte le città toscane con varie declinazioni.
Continua tu David, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
I vini rossi e bianchi delle colline lucchesi la fanno da padrona, ma una particolarità cittadina spetta alla Biadina Lucchese, un vero elisir, composto da alcol con macerate oltre 30 tra spezie ed erbe e con un complesso e lungo tempo di affinamento che lo rendono un prodotto digestivo e corroborante.
Monica, puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Direi che non esiste un vero e proprio rito generale per tutta la città legato al solo momento della tavola, i piccoli riti sono più abitudini familiari individuali. Il “rito” viareggino vero inizia già da prima del mettersi a tavola, seguendo le stagionalità della città e i prodotti del territorio che essa offre: l’abitudine di fare tutte le cose insieme partendo da cercare prodotti (muscoli, arselle, coltellacci in estate, funghi, castagne, tartufi … in autunno, torte, pizze e pane) cucinare insieme e pranzare tutti insieme. Questa è l’abitudine vera delle famiglie viareggine, purtroppo un po’ persa nel tempo per la velocità delle ns vite quotidiane e felicemente riacquistata in questi giorni di fermo forzato.
Hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Spaghetti con le vongole, semplici ma buonissimi per gustare il sapore del mare!
“Io ho una ricetta” dice David e ce la facciamo raccontare.
La zuppa alla Frantoiana
Il nome ne dà l’origine. Nasce proprio nel periodo della frangitura per apprezzare al meglio l’olio nuovo “l’oro della campagna”. Si fa uno scritto con gli “odori” carota, sedano, cipolla in cui si fa struggere un po’ di grasso di maiale e vi si iniziano a saltare erbi di campo. A parte si cuociono fagioli, ma non fagioli qualsiasi, ma il rosso di Lucca, tipico e autoctono. Si prepara un brodo corposo ed infine in una grande pentola si porta tutto a fine cottura. Il tutto viene servito in ciotole di coccio con adagiato pane raffermo e annaffiato con abbondante olio Extra Vergine.
Daniele, per finire, dicci se ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Una colazione alle 6 del mattino mi ha aperto le porte per un ruolo di maggiore peso in azienda. Avevo poco tempo dalle 6 alle 7 poi il mio interlocutore doveva lasciare l’albergo Per l’aeroporto è non sarebbe tornato per mesi, così mi trovai alle 6 sulla terrazza dell’albergo fronte mare a fare colazione da soli. Avevo preparato schemi, grafici e documenti ma in realtà intendevo parlare con il cuore. Così fu, feci breccia, le mie tesi furono ascoltate ed accolte ed iniziai una carriera gratificante di soddisfazioni. Prediligo la colazione, abbondante, non mangiai molto quel mattino, purtroppo. Uova, bacon, formaggio, frutta rimasero nel piatto, un vero peccato ma era una scelta: parlare o mangiare e sapevo quella era un’occasione che non avrei avuto di nuovo per molti mesi.
Ho un altro aneddoto molto bello.
Un’altra occasione fu un pranzo, riunione dei capi servizio di tutto il mondo, al secondo giorno improvvisa visita del CEO, poi pranzo tutti insieme. Bella idea, essendo l’ultimo arrivato Birger Graten siede accanto a me e vuole sapere la mia storia, scopriamo che conosce la mia città dove vive un suo caro amico che per scelta di vita si è trasferito in Italia. Un breve momento di calore umano nella mensa, sia pur bella con vista ecc., riservata, ma sempre mensa.Poi si rientra nei ruoli. Passano anni ed eventi. Mando un breve messaggio di auguri di Natale, attraverso LinkedIn, un anonimo messaggio attraverso un anonimo mezzo come LinkedIn. Poi una sorpresa, nel giro di poche ore la risposta:
Hi of course I remember you Daniele, Merry Christmas and enjoy you lovely town.
Potere di un pranzo!
Grazie Daniele, grazie Monica e grazie David per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Lucca
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