Mantova vale un viaggio e una permanenza non solo per quanto vi hanno lasciato i Gonzaga ma per gustare tutti i piatti che seppur non sono identificati come denominazioni offrono emozioni ai palati: dai tortelli di zucca al risotto alla pilota, dagli agnoli ai salumi per poi terminar con la Pera mantovana e il Melone Mantovano, entrambi IGP. Enologicamente parlando la provincia mantovana offre dai bianchi ai rosati fino a rossi con un occhio di riguardo alla bassa mantovana dove il Lambrusco inizia il suo percorso.
Mantova, la città dei Gonzaga, uno dei principali centri del Rinascimento italiano ed europeo, patrimonio dell’umanità dell’UNESCO, capitale italiana della cultura nel 2016, insieme a Bergamo, Brescia e Cremona è state premiata come Regione Europea della Gastronomia nel 2017, città europea dello Sport nel 2019, … potremmo continuare all’infinito ad elencare le peculiarità di questa città. Leopoldo Onorato, Luca Palvarini e Michele Filippini ci aspettano seduti in una distesa all’aperto di un bar in piazza delle Erbe. Solo un attimo per ammirare le bellezze intorno a noi: il Palazzo del Podestà, il Palazzo della Ragione, la Torre dell’Orologio e la Rotonda di San Lorenzo. Ci sediamo e mentre aspettiamo il cameriere partono le domande.
Luca, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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L’ambiente che si crea a tavola è positivo, perché genera un contesto di convivialità e rilassatezza. L’umore che deriva dai sensi stimolati da colori, profumi e gusti generati da buoni cibi e bevande, favorisce l’empatia. I discorsi e gli argomenti trattati possono anche trascendere il business, accrescendo l’intimità con l’interlocutore e aiutando a scoprire interessi comuni. Il legame in questo modo si rafforza e con esso il piacere e la voglia di fare business. Il contesto del pranzo o della cena crea quindi il presupposto per una maggiore conoscenza del tuo interlocutore e che, in altri contesti più formali, non emergerebbe con tale immediatezza. Se con una persona entri in maggiore sintonia sei naturalmente e maggiormente disposto a intraprendere relazioni di business.
Sempre tu Luca, credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
La tradizione culinaria mantovana ha radici antiche ed è ricchissima di ricette storiche e di aneddoti legate alle stesse. I Gonzaga, famiglia principesca di fama europea e che ha governato Mantova nel periodo medioevale, erano dei buongustai, amanti del cibo e della convivialità e molti dei nostri piatti tipici hanno origine da quel periodo. A noi mantovani piace raccontare le origini dei nostri piatti, raccontando le storie legate alla loro nascita ed evoluzione sino ai giorni nostri.
Michele tu cosa ne dici?
Oltre al background culturale anche l’origine territoriale differenzia le persone. Un romagnolo non si approccerà mai come un altoatesino, così come un tedesco avrà poco in comune con uno spagnolo. Qualcuno poi riserva maggiore importanza al bere piuttosto che al cibo, ecco perché, specie se i rapporti fossero con stranieri, sarebbe importante “studiare” le abitudini degli altri per cercare di portare i piani comportamentali ad un livello il più vicino possibile.
Leopoldo, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Un menu mantovano può andare da un antipasto fino al dolce. Tra i principali piatti, tra gli antipasti possiamo trovare il luccio in salsa con polenta, il cappone alla Stefani, oltre che i salumi. Tra i primi piatti, annoveriamo il risotto con le salamelle (spesso accompagnato dalle costine o la braciola di maiale – il “puntel”), i tortelli di zucca, i tortelli amari di Castel Goffredo. Nei secondi abbiamo arrosti e brasati, lo stracotto d’asino, il cotechino e i bolliti misti Meritano una menzione anche cibi più strani come lumache, rane, pesce gatto, che possono sembrare “difficili” da mangiare, ma che, invece, sono ottimi. Infine, il menu mantovano è ricco anche di dolci. Con la torta di tagliatelle, la torta sbrisolona, torta elvezia, torta greca, anello di Monaco, chisol, bussolano concludiamo i nostri menu.
Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
La risposta arriva quasi in coro: Non c’è dubbio che il Lambrusco, un vivace vino rosso frizzante, rappresenti più di ogni altra bevanda la nostra città di Mantova.
Leopoldo, puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
La cultura della buona tavola è impressa nel DNA dei mantovani. Nei locali, molto spesso i gestori propongono, per iniziare, un bel piatto di antipasti misti tipici da condividere tra i commensali. Anche nelle case dei mantovani, un buon salame da tagliare con gli amici non manca mai.
Michele, tu ha due riti caratteristici.
Ai giorni nostri si sono un po’ perse certi riti. Guardando al passato erano un paio le caratteristiche mantovane (ma più probabilmente un po’ di tutte le zone rurali):
1) la persona più anziana seduta a capotavola e servita per prima (alla faccia del “prima le signore”);
2) un modo per consumare il brodo caldo era l’aggiunta di un piccolo goccio di vino rosso (principalmente il lambrusco). Chiamato “bevr’in vin” serviva per riscaldare la persona dopo una dura giornata di lavoro nelle sere invernali. Di solito si beveva dalla tazza, in piedi davanti al camino.
Sempre tu Leopoldo, hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
La ricetta che identifica i mantovani è il risotto con le salamelle. Può essere sgranato o mantecato. La ricetta tradizionale prevede che sia sgranato. È abbastanza semplice da preparare. Solitamente si utilizzano riso e salamella in parti uguali. Nella mia versione, preferisco mettere un po’ più di carne rispetto al riso. Io lo preparo così:
300g di riso mantovano di alta qualità
400g di ottimo pesto di salamella
100g di Grana Padano
acqua per la cottura
olio, aglio e cipolla per un soffritto
Il modo più semplice per preparalo è il seguente:
1) Mettere a bollire una pentola di acqua (come se si dovesse cucinare una pastasciutta);
2) In un’altra pentola, fare un soffritto di aglio e cipolla con un filino d’olio e cuocere lentamente il pesto di maiale per non bruciarlo. Il pesto rilascerà un po’ di grasso. Lasciamolo nella pentola e usiamolo per cuocere la salamella;
3) Appena l’acqua bolle, mettiamo il riso e cuociano per circa 10 minuti. Al termine della cotture, scoliamo il riso e rimettiamolo nella pentola;
4) Versiamo tutto il contenuto della pentola della cottura delle salamelle nel riso, mescoliamo bene il tutto, copriamo la pentola con un canovaccio pulito, il coperchio della pentola e lasciamo riposare 5 minuti;
5) Passati i 5 minuti, uniamo il Grana Padano, mescoliamo e facciamo riposare per altri 3 minuti il tutto (sempre coperto da canovaccio e coperchio);
6) Trascorsi questi ultimi 3 minuti servire e buon appetito!
Se vuoi concludi l’intervista, dicci se ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Di questi momenti ne abbiamo tanti. Uno che ci unisce in modo particolare è accaduto circa sette anni fa. Noi ci conosciamo da quando eravamo ragazzi adolescenti. Abbiamo fatto vacanze studio insieme e frequentato gli stessi gruppi di amici. Gli studi universitari, prima, e il lavoro, poi, ci hanno separato. Una sera infrasettimanale di sette anni fa ci siamo rincontrati per puro caso in un cocktail bar a Mantova. Non ci vedevamo da più di 15 anni, ma è stato come se fosse passato un giorno. Abbiamo riallacciato immediatamente il legame e abbiamo ricominciato a frequentarci perché entrambi eravamo ritornati a Mantova. Da quella sera, tra di noi, sono ricominciate le relazioni di lavoro, le uscite con le famiglie, incontri di business viaggi e conferenze nazionali e internazionali. A tutt’ora, oggi ci coinvolgiamo e sosteniamo in moltissime occasioni.
Grazie Leopoldo, grazie Luca e grazie Michele per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Mantova
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