Passaggio obbligato di un’autostrada importante Parma ha molto da raccontare e da offrire a chi vuole fare una sosta. Solleticare i palati con il Culatello di Zibello o il Prosciutto di Parma DOP, piuttosto che il Salame Felino o la Coppa di Parma IGP, tanto per iniziare; per poi passare al Fungo di Borgotaro IGP, fungo porcino da gustarsi in vari modi da solo o abbinato ad un primo come delle crespelle o lasagne piuttosto che accompagnati a delle scaloppe o a un filetto. Piatti da accompagnare ai Colli di Parma DOP, vini prodotti con Malvasia di Candia aromatica, Sauvignon blanc, piuttosto che Barbera, e Croatina (Bonarda) per non restare a bocca asciutta.
Parma è “sotto casa” per noi, ci passiamo quasi giornalmente per lavoro e alcuni luoghi caratteristici li conosciamo. Parcheggiamo lungo la Parma (il fiume qua è al femminile) e passiamo per il palazzo della Pilotta, ci dirigiamo verso piazza del Duomo e solo adesso, da “turisti”, ci accorgiamo di mille bellezze. Il Battistero, il Duomo romanico, che è anche cattedrale di Parma e alle spalle il Vescovado. Mentre parliamo di queste bellezze artistiche arrivano le ospiti di oggi, l’intervista di Parma è tutta al femminile: Katia Gandolfi, Pamela Acestilli e Daniela Panfilo. Facciamo scegliere a loro il locale per l’aperitivo tra le centinaia del centro storico, ci sediamo e partono le domande.
Daniela, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
10
Perché per noi italiani il connubio cibo – socialità è scritto nel DNA. Ottimizza il tempo, predispone all’ascolto, ma soprattutto predispone al processo creativo. Mi sembra sufficiente come motivazione, no?
Pamela, credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
Penso che sia più facile relazionarsi, mi è capitato di condividere uno spazio con avventori sconosciuti al solito bar ed accomunati dalla famigliarità con cui ci trattava il proprietario del locale, si è instaurata una conversazione anche tra di noi. Costumi locali, nel senso di tradizionali della zona di Parma, attualmente non credo. Penso sia ancora presente una certa sorta di galateo, vedo che si presta comunque attenzione a come si mangia, come si beve ed al modo di stare a tavola, a parte quello anche a pensarci più attentamente non ricordo di aver dovuto adottare comportamenti o abitudini che già non arrivassero dall’educazione impartita a casa.
Ci parlavi della convivialità.
Sì, resta sempre vivo il sentimento conviviale che in qualsiasi occasione, da quella più formale a quelle più soft, si percepisce, si è lì perché si ha piacere di condividere un momento a tavola. Un fatto invece storico che mi viene in mente è che fino ad una cinquantina di anni fa, a Parma, soprattutto nelle osterie dell’oltre torrente si beveva il vino, rigorosamente lambrusco, nelle tazze.
Katia, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
I cappelletti in brodo, o meglio gli anolini, i tortelli d’erbetta, il prosciutto crudo e il parmigiano. Penso che queste pietanze siano l’emblema di Parma.
Daniela, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Non dimenticherò mai quell’estate (1996?), quel piccolo ristorantino di cui non mi ricordo neanche il nome. Il piccolo cortile interno, la luce di maggio, il glicine fiorito. Mi servirono la Mavasia di Candia, fresca e frizzante dei colli di Parma. Ma non in un calice, in una tazza di porcellana bianca spessa! Era forse la prima volta che visitavo la città. Fu subito amore.
Katia, puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Surbì o surbir o sorbir, dipende dalle zone. Si tratta del vino rosso messo nel brodo, un’abitudine che ci viene tramandata dai nonni. Se nel brodo ci sono gli anolini è anche meglio.
Pamela tocca a te, hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Come dicevo prima con Katia, la ricetta del ripieno degli anolini, è qualcosa di tradizionale per la mia famiglia, a Parma ci sono vari modi di farlo. Chi ci mette la carne, chi ci mette solo il formaggio, chi, invece, usa il sugo dello stracotto. Oppure ci sono i tortelli d’erbetta, che tipicamente si mangiano nella notte di San Giovanni, che è un’altra pasta all’uovo con un ripieno di ricotta, parmigiano reggiano, erbette e noce moscata e per il cui condimento c’è addirittura un detto a Parma: “foghé in tal buter e sughé in tal formai”, affogati nel burro ed asciugati con il formaggio.
Pamela, per finire, dicci se ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Penso ad una volta in cui la tavola ha creato più una distrazione, proprio per l’ambiente informale creato. Ero con un gruppo di collaboratori e dovevamo preparare un piano strategico valutando le risorse a disposizione, però la grande famigliarità tra le persone coinvolte ed il momento informale, non sono riuscita ad arrivare al risultato che mi ero prefissata prima della riunione.
Grazie Katia, grazie Pamela e Daniela per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Parma
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