Secondo una leggenda la scelta dell’ubicazione della città di Pavia fu decisa da una colomba liberata da una barca che volò sulla riva sinistra del fiume Ticino e li vi costruì il nido. La città aumentò la sua importanza al tempo dei Romani. La posizione strategica che la conferisce in Lombardia ma molto vicina all’Emilia ha fatto sì che molti piatti siano stati “importati”.
Tra i piatti più rinomati e preparati soprattutto per le feste troviamo: la polenta pasticciata, i tortellini opimi e mastodontici, i tortellini, i ceci con la testina di maiale, le rane cucinate in guazzetto oppure in frittata, gli uccelletti accompagnati dalla polenta, selvaggina in genere, il risotto con osso buco, i capponi; degna di nota la zuppa alla pavese, una zuppa con aggiunta di uovo che prende origini dal 1500; tra le produzioni di eccellenza sono disponibili anche latte, panna e formaggi ma è importante ricordare il Salame di Varzi DOP e il Salame d’oca di Mortara IGP; infine un’altra specialità dolce è la torta Paradiso, dolce leggere e fragrante grazie all’uso di burro chiarificato.
Pavia e i vini
L’Oltrepò Pavese offre un’ampia gamma di prodotti enologici a partire dalla sua DOCG Oltrepò Pavese Metodo Classico che è disponibile anche in versione rosé, solo Pinot nero e Pinot nero rosé. Le DOC di Pavia da gustare sono: Oltrepò Pavese Barbera, prodotto anche in versione frizzante e riserva; Oltrepò Pavese bianco; ancora Oltrepò Pavese Cabernet Sauvignon; Oltrepò Pavese Chardonnay, disponibile anche in versione frizzante e spumante; Oltrepò Pavese Cortese e Cortese frizzante; Pinot nero dell’Oltrepò Pavese.
Ogni volta che torniamo a Pavia ci viene in mente perché diciamo sempre che è una città particolare. Estremamente verde, a ridosso del fiume Ticino e a pochissima distanza dal fiume Po. Le costruzioni in mattoni a vista, dal Duomo al ponte coperto, passando per le torri e gli altri monumenti, sono estremamente caratteristiche e affascinanti. È proprio passando sul ponte coperto che entriamo in città e ci dirigiamo all’appuntamento con Emilia Trovò e Lorenza Barbieri, che ci aspettano in piazza del Duomo, un acciottolato fantastico ricco di disegni e con una bella statua equestre di Regisole che, come ci spiegano le nostre amiche, non si sa chi rappresenti. Ci sediamo in un bar della piazza e, dopo aver deciso con cosa accompagnare le interviste, partono le domande.
Emilia, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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Perché le persone mentre mangiano liberano endorfine e sono più felici.
Credi/ritieni esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Idem in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi ecc.
Sì, generalmente al nord il pranzo viene consumato in modo leggero e veloce, al sud è un po’ più impegnativo.
Se dovessi descrivere la tua città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Parto dall’antipasto e dico Affettati (salame, pancetta, coppa), come primi piatti metto i Ravioli e il Risotto, per secondo il Cappello del prete e la Selvaggina
Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Siamo nell’ Oltrepò Pavese e quindi d’obbligo dico: Pinot nero e Bonarda.
Lorenza, puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Viviamo in maniera molto frenetica fino dalla mattina. Quasi tutti facciamo colazione fuori casa e molti al bar. A mezzogiorno qualche volta ci si ferma a mangiare in ufficio oppure si scende in una tavola calda, Sempre tutto di corsa. Un’abitudine che abbiamo noi in famiglia, ma che vedo ripetersi anche nelle case dei miei amici, è quella di mangiare insieme alla sera per cena. La tavola diventa anche un momento per vedersi e per raccontarsi la giornata.
Hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Una ricetta tipica di Pavia, che a me piace molto e che facciamo spesso in casa d’inverno, è la zuppa pavese. La preparazione è piuttosto semplice: si fa bollire del brodo, si mette del pane a fette in un piatto fondo, ci si versano sopra due uova intere, si cospargono di formaggio parmigiano e ci si versa sopra il brodo bollente. Qualcuno fa dorare le fette di pane nel burro prima di metterle sul fondo del piatto.
Concludiamo con un tuo aneddoto, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Come dicevo prima, la cena in casa nostra è il momento di incontro in cui ci vediamo tutti. La maggior parte delle decisioni vengono prese in questi momenti. Ne avrai tantissime da citare. Giusto per dire l’ultima: il mese scorso abbiamo parlato per circa una settimana tutte le sere per decidere quale macchina acquistare per mio figlio, e alla fine abbiamo deciso. Dopo siamo andati dal concessionario.
Grazie Emilia e grazie Lorenza per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Pavia
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