Piacenza, terra di frontiera dell’Impero Romano è stata più volte saccheggiata ma ha ricoperto il ruolo di città tra le più celebri della pianura padana. Le sue sofferenze non le hanno impedito di sviluppare una cucina ricca e variegata. Annovera almeno tre DOP conosciute anche oltre confine, Coppa Piacentina, Pancetta Piacentina e Salame Piacentino magari accompagnati da gnocco fritto. Un buon antipasto nell’attesa di addentare degli anolini di stracotto serviti nel classico brodo di carne, oppure tortelli con la coda a base di ricotta e erbette, oppure i pisarei e fasö, piccoli gnocchetti di farina e pane grattugiato serviti con un sugo di fagioli. Non paghi potremmo assaggiare i secondi piatti a base di carne, come la picula ad cavàl e la coppa arrosto.
Se proprio vi trovaste per strada ed aveste ancora uno spazio disponibile allora potreste imbattervi in un batarö, gustosissimo panino sottile cotto sulla piastra del forno a legna imbottito con salumi o formaggio. Per le gole secche suggeriamo Ortrugo DOC Colli Piacentini, prodotto nelle versioni frizzante, fermo e spumante, oppure Colli Piacentini DOC che si esprime almeno in 12 tipologie differenti tra Malvasia, Monterosso Val d’Arda, Trebbianino Val Trebbia, Valnure, Barbera, Bonarda ecc…, infine il rosso Gutturnio DOC godibile classico, frizzante, superiore e riserva.
Piacenza è collegata alla Lombardia da quattro ponti sul Po, due automobilistici e due ferroviari. Palazzi, chiese e vie sono memorie di un passato ricco di storia. Nei dintorni si possono visitare i castelli del ducato di Parma e Piacenza, mentre i borghi d’arte accompagnano in un vero e proprio salto nel passato. Piazza Cavalli, baricentro della città, chiamata anche “Piazza Grande”, è il luogo di ritrovo con Emanuel Piacentini, Massimiliano Dosi, Mara Rossi, Manuel Sidoli e Damiano Sanelli. Una bella comitiva per un altrettanto bell’aperitivo all’aperto. Siamo subito a nostro agio, quindi partono le domande.
Manuel, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
10
Dall’ultima cena in poi, storicamente tutte le decisioni importanti o strategie importanti si prendono a tavola, si creano situazioni conviviali dove le difese si abbassano ed è più semplice concludere.
Massimiliano, credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
Penso che il pranzo o la cena, abbiano un aspetto più formale, in cui dedicare un’attenzione più istituzionale. L’aperitivo o il caffè, invece la vedo come un rito successivo ad una conoscenza, una situazione più amicale e confidenziale.
Damiano, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Pisaréi e Fasö, trattasi di gnocchetti e fagioli borlotti conditi con passata di pomodoro e lardo, in alternativa pancetta piacentina Anche gli Anolini, oltre ad apprezzarli tantissimo, mi ricordano le mie origini Parmensi.
Massimiliano, cosa aggiungi?
Piacenza è terra di confine, il Piacentino è, in partenza, abbastanza chiuso. All’apertura successiva, data da una conoscenza più approfondita, invece si scoprono cose incredibili: fantasia, tenacia, prontezza e grande gusto. Per questo identifico la mia zona nelle nostre paste ripiene: Tortelli e Anolini.
Mara se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Il nostro buon vino rosso: il Gutturnio
E tu Manuel?
Dico Malvasia come vino e Bargnolino come digestivo, il liquore tipico delle province di Parma e Piacenza, che si ottiene dall’infusione delle bacche di prugnolo selvatico.
Francesco hai una aggiunta?
Sì, il Nebbiolo delle colline novaresi, un vino “rampante”, ultimamente, ma che deve ancora essere conosciuto molto!
Damiano puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Potrete trovare in alcune trattorie, dove si possono gustare i sapori locali, la tazza al posto del bicchiere del vino, tazza che va impugnata in un determinato modo. Sarò felice nel farvi vedere come impugnarla da tradizione.
Emanuel hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
La ricetta dei ravioli (anvei). In casa di mio padre si sono sempre preparati con ripieno di formaggio(grana) anziché di carne. Il formaggio, per il ripieno, rigorosamente” in terza” ovvero con tre differenti stagionature (da quello più giovane a quello più stagionato).
Tu Mara cosa ci dici?
La ricetta piacentina più rappresentativa credo siano i Pisaréi e Fasö, ma aggiungo la piccola di cavallo, i tortelli con la coda, gli anolini in brodo e la bortellina. Una ricetta di famiglia? la torta di patate.
Emanuel, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
La mia famiglia produce vino sin dall’Ottocento e io mi occupo di seguirla essendo anche sommelier. Un giorno, accompagnato da un collega di capitolo, sono andato da un potenziale cliente. Abbiamo pranzato assieme ed ho avuto modo di fargli assaggiare i nostri vini. A fine pranzo, il ristoratore è diventato nostro cliente.
Grazie Emanuel, grazie Massimiliano, grazie Mara, grazie Manuel e grazie Damiano per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Piacenza
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