Potenza è il capoluogo di regione italiana sito alla quota più elevata e possiede un sistema di scale per collegare il centro al resto della città tanto da valerle il titolo di “città delle cento scale”. Tanto movimento per muoversi in città richiede adeguata alimentazione che a Potenza non manca.
La tradizione della pasta fatta a mano come le orecchiette alla potentina, insieme ai ravioli conditi con ragù, per poi passare ai tradizionali strascinati con ragù oppure con peperoni ruschi (croccanti) con una spolverata di cacio ricotta, cavatelli e fagioli, lagane e ceci, fusilli con mollica oppure fusilli al ferretto con cacioricotta e peperoni cruschi; nei secondi si trova anche il pesce con il baccalà a ciauredda oppure con la carne di agnello e di capretto, non manca la carne di maiale fresca o stagionata, come i saporiti salumi.
Per concludere in dolcezza
Potete provare i calzoni di castagne, calzoni ripieni di castagne, ceci e cacao, fritti e cosparsi di miele oppure le copete, sorta di ravioli composte da cialde farcite con mandorle tritate, zucchero e miele.Tra le denominazioni menzioniamo: Fagioli Bianchi di Rotonda DOP, Fagiolo di Sarconi IGP, Lucanica di Picerno IGP, Melanzana Rossa di Rotonda DOP, Pecorino di Filiano DOP, olio Vulture DOP, Canestrato di Moliterno IGP e Peperone di Senise IGP.
Il vino più famoso della zona è l’Aglianico del Vulture Superiore DOCG, seguito dalla versione DOC, il Basilicata IGT, Grottino di Roccanova DOC (che raccoglie più vitigni come cabernet Sauvignon, malvasia bianca di Basilicata, malvasia nera di Basilicata, montepulciano e sangiovese) infine Terre dell’Alta Val d’Agri DOC (cabernet Sauvignon, malvasia nera di Basilicata e merlot)
Il fatto che Potenza sia tra i capoluoghi di provincia più alti d’Italia, anche per il fatto di essere costruito a varie altitudini, lo scopriamo appena arrivati e parcheggiata l’auto. Ci troviamo a risalire decine di piccole vie e altrettante scalinate per arrivare al punto di incontro stabilito con Maurizio Funnone. La “Città verticale” è una bellezza, e conserva nel suo centro storico delle sfumature chiare sui suoi palazzi e monumenti che la rendono unica e riconoscibile. Arrivati all’appuntamento in piazza Mario Pagano, ci facciamo chiarire alcuni dubbi sulle bellissime chiese incontrate nella risalita, e per placare un po’ anche la sete per la passeggiata in salita, Maurizio ci fa accomodare in una distesa all’ombra e ordiniamo un aperitivo. Partono le domande.
Maurizio, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
8
Perché può avvicinare notevolmente le persone con un’attività trasversale a quelle lavorative, mangiare. Non è come un hobby, come uno sport, in cui non è detto che l’interlocutore lo pratichi oppure no, lo dobbiamo fare tutti e piace a tutti.
Credi/ritieni esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Idem in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi ecc.
Avendo vissuto in posti abbastanza lontani tra di loro non ho trovato grandi differenze da identificare costumi locali nel modo di relazionarsi.
Se dovessi descrivere la tua città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Calzoncelli. Sono tipici di Melfi, con ripieno di mandorle e cioccolato fondente tritati finemente, si crea un impasto che sarà il ripieno di questi dolcetti. Sono il simbolo culinario del Natale.
Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Ne scelgo una, un vino: Aglianico del Vulture.
Puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
A Melfi, è tradizione il venerdì sera mangiare la pizza fatta in casa in teglia, molti forni vendono l’impasto al venerdì proprio in virtù di questa abitudine. Tipicissimo è il cuculo con la cipolla, un calzone, con cipolla stufata, pochissima salsa di pomodoro, pecorino, sale, pepe. Alla domenica il 90% della popolazione mangerà a pranzo la maccuarnar oppure orecchiette o ravioli di ricotta, con ragù di carne mista.
Hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Baccalà alla trajnèr. Baccalà, peperone crusco, olio d’oliva. Si lessa il baccalà, lo si riduce in scaglie. Il peperone crusco lo si fa cuocere in olio caldo, è un’operazione tanto semplice in esecuzione ma richiede attenzione perché è facile bruciarlo, appena si gonfierà si toglierà dall’olio e lo si lascerà raffreddare, poi si sbriciolerà. Il baccalà verrà condito con il peperone e l’olio di cottura, a chi piace si aggiunge anche del prezzemolo tritato.
Concludiamo con un tuo aneddoto, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Ricordo uno dei primi contratti importanti per l’azienda, in uno dei più famosi ristoranti di Torino, poi ne sono arrivati altri importanti passati tutti attraverso il parlarne a tavola.
Grazie Maurizio per il tempo che ci hai dedicato, speriamo di reincontrarti presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Potenza
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