Sud Sardegna è una provincia di costituzione recente, 2016, e comprende le ex province di Carbonia-Iglesias e Medio Campidano oltre ai comuni di Genoni, Seui e quelli non inclusi nella provincia di Cagliari. Le tradizioni trovano radici lontane nei fenici e recenti nei reperti archeologici industriali del secolo scorso.
La cucina del Sud Sardegna
Mare e montagna contraddistinguono le abitudini e la cucina di questa zona. La carne è prevalentemente da cortile come galletti, galline e conigli cucinati in tegame con l’aggiunta di aromi naturali raccolti nelle campagne; carne di agnello e maialetto preparati arrosto. Tra i primi piatti troviamo pasta fatta in casa come i ravioli farciti con ricotta e bieta selvatica oppure spinaci; i “malloreddus”, gnocchi freschi realizzati con la semola; disponibili molti formaggi e insaccati oltre a verdure e frutta. La vicina Carloforte detiene una lunga tradizione di tonnare dove veniva pescato e lavorato il tonno rosso.
Altri piatti a base di pesce sono lo stoccafisso alla tabarkina, la “bottarga”, uova di tonno o di muggine essiccate, il “musciame”, filetto, il “cuore” e le interiora dei “tonnarotti”; non mancano anche le insalate di polpo e di seppie. Altri piatti che affondano radici nelle varie dominazioni sono il “Cashcà”, i “Maccaruin”, la “Cassola” e la “Capunnadda” a base di tonno.
Nella vasta zona che compone la provincia si incontrano diversi prodotti a denominazione come: l’Agnello di Sardegna IGP, il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP, il Culurgionis d’Ogliastra IGP, il Fiore Sardo DOP, il Pecorino Sardo DOP, l’olio Sardegna DOP e lo Zafferano di Sardegna DOP.
I vini del Sud Sardegna
I vini a denominazione di origine controllata della provincia sono: Campidano di Terralba, Cannonau di Sardegna, Carignano del Sulcis, Girò di Cagliari, Malvasia di Cagliari, Monica di Cagliari, Moscato di Cagliari, Nasco di Cagliari, Nuragus di Cagliari, Sardegna Semidano e Vermentino di Sardegna.
Strade strette, case colorate, un leggero sentore di mare e una brezza calda, siamo a Iglesias in compagnia di Giuliana Schirru. Camminare per i vicoli del centro storico di questa città della provincia del Sud Sardegna, è una cosa quasi magica. Il tempo sembra che rallenti ad un ritmo molto più adatto all’uomo. La nostra amica ci porta non solo a visitare la città, ma ci fa capire quanto l’appartenenza ad essa sia importante per i suoi abitanti. Sentiamo profumi favolosi uscire dalle finestre aperte delle case e ogni locale pubblico è un invito a sedersi e a contemplare con calma questa meravigliosa città. Arriviamo nel luogo che Giuliana ha scelto per l’aperitivo che accompagnerà l’intervista e, dopo un altro aneddoto sulla Sardegna e sulle sue profonde radici partono le domande.
Giuliana, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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La tavola è luogo di incontro e di convivialità, se poi è rotonda è ancora meglio! Quando ci troviamo di fronte al buon cibo e al buon bere riusciamo a dare la parte migliore di noi e comunque ci mostriamo per quello che siamo e questo vuole anche dire che a tavola possiamo evitare un brutto affare proprio perché la persona a tavola si mostrano a mio avviso un pochino più “vere” e questo è utile per decidere se fare o non fare un certo af-fare. Lo stare a tavola a mio avviso predispone al dialogo e all’ascolto e al piacere di conoscersi che va oltre il business e proprio per questo diventa chiave d’accesso per i migliori affari.
Credi/ritieni esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Idem in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi ecc.
Per noi sardi la tavola è sempre stata sinonimo di ospitalità e attorno ad essa si può sviluppare l’intera vita della comunità. Molto spesso assieme al buon cibo e al buon vino ci sono i canti, i racconti e i balli tipici del nostro territorio. Sempre più spesso anche quelli che erano brevi momenti di incontro si trasformano in pause speciali e soprattutto lo spazio aperitivo è diventato un momento in cui “in miniatura” si assapora la cucina tipica del nostro territorio. Potrà infatti capitare che assieme ad un aperitivo ci venga proposto un culurgione o uno spicchio di mustazzeddu.. due prelibatezze che se venite nel sud della Sardegna vi invito ad assaggiare.
Se dovessi descrivere la tua città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Io abito ad Iglesias, una delle sette città reggie della Sardegna che assieme a Carbonia costituiscono la provincia del Sulcis Iglesiente. Di Iglesias si potrebbe parlare per giorni ma visto che ci troviamo in una delle sue belle piazze e che guarda caso c’è una chiesa vi dico solo due cose lasciando a voi il piacere di scoprirne tante altre. la prima riguarda proprio il suo nome ovvero Iglesias o Villa Ecclesiae, la città dalle tante chiese. La seconda, pensate che in Piazza Municipio, alle nostre spalle, si trova la cattedrale di Santa Chiara, l’unica cattedrale al mondo dedicata a Santa Chiara. Percorrendo le strade cittadine avete visto esposto in bellavista nei vari panifici della città “su mustazzeddu”, una tipica prelibatezza che nasce nell’ iglesiente si pensa ad opera delle monache che in periodo di carestia volevano portare un piatto piuttosto completo ai poveri della zona.
Potrebbe sembrare un pane o una pizza ma non è nessuno dei due. Il suo impasto è ottenuto da sfarinati di grano duro rigorosamente ottenuti dalla macinazione di uno dei grani più antichi al mondo, anch’esso sardo, il Senatore Cappelli. La pasta che si ottiene va stesa e condita con pomodori freschissimi tagliati a pezzettoni, olio evo, qualche pezzetto d’ aglio e tanto profumatissimo basilico. La sua pasta dopo la cottura in forno, meglio se a legna, risulterà croccante fuori e morbida dentro. Il suo gusto è davvero unico e sono certa che vi leccherete le dita! Un secondo piatto di cui invece leccarsi i baffi è l’agnello che può essere accompagnato con la fregola oppure condito con una salsa bianca ottenuta con uovo e limone ma anche con carciofi rigorosamente spinosi e patate oppure con il cardo selvatico.
Un altro secondo a base di carne tipico della provincia del Sulcis Iglesiente è “su bucconi’e su rei” tradotto letteralmente sarebbe “il boccone del re”. Si tratta di un arrosto tipico con tre o quattro specie di carni una dentro l’altra cosparse di erbe aromatiche.
Si potrebbero indicare davvero tantissimi piatti tipici da gustare nel sud Sardegna ma vorrei concludere con una vera eccellenza che viene dal mare e che è nota in tutto il mondo, il tonno di corsa, una prelibatezza da gustare fra aprile-giugno quando il bluefin transita nel mediterraneo. Il suo passaggio strategico nel Mediterraneo viene detto tonno di corsa, poiché quando vi passa è in corsa per la riproduzione. Le sue carni prelibate hanno attratto i più grossi consumatori al mondo di tonno che tutti gli anni attendono per acquistare dalle tonnare di Carloforte i migliori esemplari. In questo caso non vi racconto di nessuna ricetta tipica in quanto la tipicità è data dalla materia prima veramente unica.
Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Nelle nostre tavole non può mancare il buon vino e il Carignano del Sulcis è forse quello che rappresenta meglio questa parte della Sardegna. Ma se il pasto inizia con la sangria, prosegue col Carignano e finisce col il mirto … per tutto il resto c’è la bionda birra sarda che da noi non è una birra è Ichnusa!
Puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Fin da bambina adoravo guardare mio padre preparare il fuoco per cuocere qualche prelibatezza. Si trattava di un vero rito quando si doveva cuocere un cibo tipico che fosse di carne o di pesce si doveva cominciare con la scelta della legna. “Su sarmentu” ovvero la legna che si ricava dalla potatura della vite era davvero la migliore per esaltare i profumi delle pietanze cotte allo spiedo. Ricordo fra queste le anguille infilzate una ad una ripiegandole più volte e ad ogni piega andava messa una foglia di alloro freschissimo. Sembrava banale ma occorreva farlo bene altrimenti, mi spiegava mio padre, “come le giriamo scivolano sullo spiedo e non riusciamo a farle croccanti e cotte a dovere”.
Hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Non ho una ricetta di famiglia che caratterizza le mie origini ma una ricetta che appartiene in parte alla mia terra anche se viene da molto lontano. Nell’isola di Sant Antioco altre al centro abitato omonimo vi è un bianco paesino che si chiama Calasetta e che ho a lungo frequentato durante i periodi estivi. A Calasetta si parla il tabarchino e non il sardo perché i calasettani hanno origini liguri e si cucina un piatto che io adoro e che ho imparato con grande soddisfazione a cucinare molto bene, il cus-cus. Si tratta di una semola fine ma non finissima che cotta in un particolare recipiente si condisce con carni e verdure. Vado fiera di questo piatto e quando lo propongo nella mia tavola è sempre un grande successo.
Concludiamo con un tuo aneddoto, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Ricordo una volta di aver invitato ad una cena degli amici. Io e mio marito amiamo molto cucinare e ci “sfidiamo” a suon di ricette. Io vado per mantenere una certa fedeltà alla tradizione e lui preferisce le rivisitazioni. Quella sera abbiamo dato il meglio di noi. Non so se il buon cibo e il buon vino abbiano contribuito ma come accade poi si parla è parlato anche di lavoro e da quella conversazione sono nate delle interessanti trattative alcune delle quali si sono concluse molto bene.
Grazie Giuliana per il tempo che ci hai dedicato, speriamo di reincontrarti presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Sud Sardegna
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