Una città sull’acqua come Venezia ha talmente tanto da offrire che dovrebbe riempire occhi e anima al solo sguardo; tuttavia Venezia ha qualcos’altro di commestibile grazie alla sua provincia, il Radicchio di Chioggia IGP, profumato, con nota amarognola finale a ricordare che per apprezzare la dolcezza bisogna anche conoscerne l’opposto.
Claudia Ive, Michela De Faveri, Morris Serafin, Marisol Michielin e Alessandro Bonavetti sono i cinque amici che ci hanno invitato a visitare Venezia. La passeggiata inizia non appena arriviamo e tra ponti, calli e campi, dopo aver visto posti fantastici, e perlopiù sconosciuti ai turisti, ci ritroviamo in piazza San Marco ad ammirare quello che forse è una delle piazze più belle del mondo, un immenso salone di marmo. Sarebbe troppo facile fermarsi in uno dei bar affacciati su questa piazza, abbiamo dei veri “professionisti dello Spritz”, ci ritroviamo quindi in un posto molto meno affollato e molto più caratteristico, dove ci sediamo e ordiniamo splendidi aperitivi e ottimi stuzzichini. Due chiarimenti su quello che abbiamo ordinato e partono le domande.
Morris, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
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Avere la possibilità di creare un momento d’intimità ulteriore, che passa attraverso la condivisione di sapori che possono essere comuni o scoprire anche le diversità di ognuno valorizzandole. Il business a tavola crea armonia e distensione portando le persone ad avvicinarsi e lasciarsi il tempo di comprendersi e di conoscersi meglio.
Michela, credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
Sicuramente è così, l’espressione maggiore la si può trovare nella composizione dei pranzi e cene in famiglia, in cui la tradizione anche se mediata dalle esigenze della contemporaneità, trova spazio e concretezza. Negli spazi sociali, la pausa caffè o l’aperitivo – nelle varie declinazioni di “apericene” “aperitivo rinforzato” ecc., il territorio, i suoi prodotti e soprattutto la sua cultura della socialità, dà forma diversa a questi rituali.
E tu Alessandro?
Passami il sale, lo zucchero, assaggia questo, assaggia quello … Per noi sedersi a tavola è condividere qualcosa, e questo ci porta a condividere anche i pensieri.
Marisol, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Qui a Venezia c’è solo l’imbarazzo della scelta! Sarde in saor (sardine fritte sommerse da cipolla, aceto, uvetta e pinoli), risotto di Go, pasta e fagioli, tagliatelle al nero di seppia, risi e bisi (risotto con i piselli), bigoli in salsa (di cipolla e sarde), fegato alla veneziana (cotto con tanta cipolla, aglio, prezzemolo), frittura di pesce (di tutto un po’ … gamberetti, calamari, seppie, pesciolini), baccalà mantecato, seppie al nero con la polenta. Come dolci i bussolà buranei (biscotti di pasta frolla tipici dell’isola di Burano) e poi le buonissime frittelle: le classiche veneziane fatte con uvetta e pinoli oppure quelle ripiene di crema o zabaione. Un vero peccato che si possano mangiare solo durante il Carnevale.
Claudia, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Lo Spritz bianco o il più noto rosso, vivace e brillante cocktail alcolico veneziano noto in tutto il mondo da sorseggiare tra le calli della città. Il nome deriva da spritzen, termine di origini austriache che vuol dire spruzzare, poiché i soldati dell’impero austriaco chiedevano di allungare il vino con l’acqua frizzante o seltz. Dalla combinazione del gesto e del suono nasce lo spritz, ma agli inizi del ‘900 tra Padova e Venezia compare il cocktail come lo conosciamo oggi: al vino e all’acqua fu aggiunto l’Aperol, associando una nota dolce alla bevanda. In alternativa allo spritz la classica “ombra de vin”.
Michela aggiunge un aneddoto importante.
A Venezia, è stato creato uno degli aperitivi più famosi e raffinati del mondo, il Bellini. È stato creato all’Harry’s Bar della Famiglia Cirpiani negli anni ’50 a base di pesca bianca, vino bianco (prosecco). Bevuto fresco è un’esplosione di sapore: Lo Spritz è nato a Venezia.
Claudia, puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Non è una festa veneziana se non si conclude con qualche specialità culinaria ed un goto de vin bon! I veneziani non aspettano di certo ricorrenze straordinarie per potersi deliziare con un dolcetto dopo il pasto come i bussolai, biscotti tipici dell’isola di Burano a forma di ciambella o a forma di S o le spumiglie grandi e vaporose meringhe colorate che colorano le vetrine di tutte le pasticcerie veneziane. E come detto prima fare un giro per bàcari a Venezia è un’esperienza che almeno una volta nella vita tutti dovrebbero provare, non solo per assaggiare i fantastici cicchetti accompagnati da un’ombra de vin o da uno spritz ma soprattutto per vivere la magia di Venezia, con i suoi scorci, le sue calli, i suoi ponti e i suoi canali!
Marisol vuoi aggiungere qualcosa?
Come dice Claudia, qui a Venezia esistono ancora molti bàcari, frequentati dai locali ma apprezzati anche dai turisti. Si tratta di locali di piccole dimensioni, con pochi posti a sedere (in certi casi non ci sono proprio), dove potersi fermare per gustare un cicheto o due accompagnati da “un’ombra de vin”. Questa espressione che da noi indica il bicchiere di vino, perché in passato i banchi dei vinai si trovavano in Piazza San Marco ai piedi del campanile e si muovevano seguendo l’ombra per beneficiare del fresco. I cicheti invece sono piccole porzioni di cibo che si possono mangiare anche in piedi: mezzo uovo sodo con l’acciuga, fettina di polenta con la sopressa, polpette di carne o tonno o verdure, polipetti in umido, crostini con bacala mantecato, calamari fritti.
Morris tocca a te, hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Ecco sulla ricetta avrei qualcosa da dire, nel senso che per mangiare mangio e mi piace per cucinare invece …
Certo che la ricetta che consiglierei a tutti sono è il risotto ai figadini, mia nonna è imbattibile!!
Alessandro vuoi continuare?
Io aggiungerei costine e patate in umido.
Michela mette un’altra accoppiata di ricette:
Il pasticcio di fondi di carciofo e canoce (cicale di mare) con pasta fatta in casa. Una meraviglia!
Alessandro, per finire, dicci se ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
In positivo ogni volta che invito a mangiare da me un potenziale cliente, questo in un modo o nell’altro lo diventa.
In negativo, una volta ho proposto un menu ad una coppia di sposi, e l’ho servita a palazzo grassi. Sono andato troppo oltre, si sono spaventati dalla ricercatezza dei piatti e dal servizio curato. Loro volevano una cosa più informale. Se li avessi portati a mangiare nel mio laboratorio e avessi proposto dei piatti più semplici, probabilmente le cose sarebbero andate in modo diverso.
Grazie Claudia, grazie Michela, grazie Morris, grazie Marisol e grazie Alessandro per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Venezia
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