E romanticismo sia, però a contemplare un balcone, alla lunga, viene appetito, e Verona e dintorni offrono molto per divertirsi a tavola. A partire da un antipasto di Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP per poi passare a un risotto magari scegliendo il “Riso Nano Vialone Veronese IGP” dove possiamo divertire le nostre papille gustative con un condimento a base di Monte Veronese DOP e Radicchio di Verona IGP, per poi completare il pasto con una o più “Pesca di Verona IGP” e un dolce a base del Marrone di San Zeno DOP.
Il Veneto, la regione più produttiva d’Italia in fatto di vini nella zona di Verona non può venire meno: iniziamo dai bianchi Monti Lessini, Bianco di Custoza, Garda e Lugana, tutte DOC da abbinare a tutto pasto. Aggiungo una menzione d’onore per il Lugana, vino bianco dalla spiccata acidità e profumi minerali che può offrire ottime sorprese sia naso sia al palato anche dopo 25 anni di riposo in bottiglia, quasi fosse un rosso. A proposito di vini rossi, non mancano nemmeno quelli, anzi troviamo delle ottime rappresentazioni di DOC come Valdadige Terra dei Forti, Valpolicella Ripasso, San Martino della Battaglia, Merlara; infine ma non per ultimo l’Amarone della Valpolicella DOCG le cui caratteristiche consentono di abbinarlo anche…da solo.
Verona è una città che conosciamo piuttosto bene sia per lavoro sia per diletto. Entrando in città ci dirigiamo subito nel parcheggio sotterraneo di piazza Cittadella, che ha riacquistato grazie ad esso un bello spazio verde. Passando di fianco al palazzo della gran Guardia siamo in piazza Bra e ci troviamo davanti all’Arena. Si nota subito la forte influenza romana su tutta l’architettura di questa immensa piazza. Tantissime persone da ogni parte del mondo godono sia dell’architettura che degli innumerevoli spettacoli che qua si possono godere. Ci accomodiamo insieme a Elena Corsi, Marco Gabrielli e Ivan Pasquetto in uno dei tantissimi bar con distesa e iniziamo a parlare delle meraviglie di Verona. Partono le domande.
Ivan, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
10
Nella nostra cultura lo stare insieme a tavola è fondamentale. È informale, gratificante e rilassante. Predispone al conoscersi.
Credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
La pausa caffè o un pranzo di lavoro ai giorni d’oggi sono più formali, con tempi più stretti e sbrigativi, mentre una cena instaura più confidenza tra i partecipanti perché, solitamente, non ci sono orari da rispettare.
Marco, se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
Mi immagino un lesso o del bollito, che dir si voglia, con la pearà, ma anche degli gnocchi o un bel riso.
E tu Elena?
Bigoli con il musso, e anch’io dico lesso e pearà, è una tipicità di Verona.
Se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Siamo a Verona, Valpolicella Classico o Valpolicella Ripasso, visto cosa abbiamo consigliato prima come piatto, serve un buon vino rosso.
E tu Marco?
Abbiamo un’ottima scelta di birre artigianali e tra i vini non dobbiamo scordare l’Amarone.
Puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Aperitivo e poi cena. In una città come Verona, dove ogni angolo e ogni piazza ti invita alla convivialità, trovarsi alla sera prima di cena per uno Spritz è quasi d’obbligo.
Elena hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Lesso e pearà alla domenica in famiglia.
Ingredienti della Pearà veronese
200 g di pane casereccio raffermo
80 g di midollo di bue
abbondante pepe nero appena macinato
20 g di burro
50 cl di brodo caldo
sale
Preparazione
Fate tostare il pane in forno basso fin quando sarà ben croccante, quindi grattugiatelo finemente. Mettete il midollo di bue in un tegamino (possibilmente di coccio) con il burro e, mescolando con il cucchiaio di legno, fatelo sciogliere a fuoco moderato. Appena questi ingredienti saranno ben amalgamati e inizieranno a soffriggere, aggiungete il pane, facendolo scendere poco per volta a pioggia, continuando a mescolare col cucchiaio di legno. Quando il pane avrà assorbito tutti gli altri ingredienti, unite poco alla volta il brodo ben caldo e, sempre mescolando, lasciate sobbollire a fuoco molto basso per circa 2 ore, aggiungendo a metà cottura il pepe; a cottura quasi ultimata regolate di sale. La salsa dovrà risultare ben densa e omogenea e dovrà essere servita caldissima.
È opportuno che, prima di utilizzare il midollo di bue, questo venga passato attraverso un setaccio per renderlo morbido e omogeneo. In alcune zone del Veneto si usa aggiungere un po’ di cren (radice di rafano) grattugiato al momento, che la rende ancor più saporita e piccante. Qualcuno inoltre suggerisce di unire anche grana grattugiato.
Concludiamo con un tuo aneddoto Ivan, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Ho stretto un fortissimo legame con un importatore olandese che avevo invitato per alcuni giorni in Italia a visitare la mia azienda. I primi giorni abbiamo mangiato in ristoranti tipici del centro città, ma si è instaurato un legame di fiducia quando la domenica l’ho portato a pranzo a casa dei miei genitori. L’affare non si è poi concluso, ma sicuramente fu un pranzo molto costruttivo.
Grazie Elena, grazie Marco e grazie Ivan per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Verona
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