Vicenza rappresenta una delle città più antiche del Veneto; tuttavia il suo passaggio di mano dall’Italia all’Austria e successivo ritorno hanno contribuito a creare e tramandare una cucina popolare. Cibi spesso legati alla tradizione contadina come i bisi di Lumignano, piselli, l’Asparago Bianco di Bassano una DOP, il sedano di Rubbio, i tartufi, la Ciliegia di Marostica IGP, la Soprèssa Vicentina, altra DOP, il formaggio Asiago DOP che condivide con Trento, Padova e Treviso, infine ma non ultimo il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, prodotto DOP condiviso con Verona e Padova.
Il piatto tipico più conosciuto è il baccalà alla vicentina; vanno però ricordati anche i “bigoi co’ l’arna” (bigoli con ragù d’anatra). La città detiene anche un vino DOP, il Vicenza. Prodotto in bianco (anche Frizzante), spumante, passito a base principale di vitigno Garganega, rosso, rosato (anche frizzante), novello a base principale di vitigno Merlot.
Vicenza è detta anche la città del Palladio, nome che deve alle numerose opere dell’architetto tardo rinascimentale. Questa enorme concentrazione di costruzioni, uniche al mondo, ha valso a Vicenza l’ingresso tra i patrimoni dell’umanità dall’UNESCO. Nonostante sia una città fortemente industrializzata, il passeggio che facciamo dal parcheggio fino a piazza dei Signori è estremamente piacevole. Questo posto, in cui ci hanno dato appuntamento Nicola Morocutti, Marcello Zannoni e Tony Arduino, è un concentrato di opere cittadine, a partire dalla torre civica per finire con le due colonne, una con il Leone di San Marco e l’altra con la statua del Redentore. Siamo inoltre attorniati da locali e distese. Ne scegliamo una su suggerimento dei nostri ospiti e, dopo aver ordinato cinque Spritz, partono le domande.
Nicola, da 1 a 10 quanto è utile per te incontrarsi a tavola per fare business? e perché?
10
Perché a tavola si è più genuini e ci sono meno filtri. Si mangia insieme, si condivide un momento che è di piacere e di rilassatezza.
Credi o ritieni che esistano particolari usi, costumi locali nel relazionarsi a tavola? Anche in momenti più “soft” come le pause caffè, gli aperitivi …
Sicuramente nel bassanese è tipico l’aperitivo sul “Ponte Vecchio” di Bassano, noto anche come Ponte degli Alpini. Si va a bere un “mezzo e mezzo” nella storica distilleria Nardini (aperta dal 1789) o il classico spritz (che nasce nelle nostre zone ben prima di diventare di moda in tutta Italia) solitamente prima di cena.
Marcello se dovessi descrivere la città dove vivi tramite il piatto tipico, quale indicheresti? Anche più di uno.
I piatti tipici sono tanti, ma io voglio citare gli Asparagi bianchi alla bassanese.
E tu Tony cosa ne dici?
Due piatti tipici di Bassano sono:
1) Come diceva Marcello i mitici asparagi bianchi, proposti in svariate ricette. La tipica e più diffusa/famosa è quella di servirli lessati, accompagnati da uova rigorosamente bazzotte (L’uovo bazzotto è un uovo cotto con il suo guscio nell’acqua bollente per un periodo di tempo intermedio fra quello dell’uovo alla coque e quello dell’uovo sodo, in modo che il tuorlo, pur ispessendosi, rimanga ancora liquido ma denso), grossolanamente “schiacciate” coi rebbi della forchetta e condite con olio sale e pepe. Vanno indi degustati presi per la coda e intingendoli a “scottadito” (assolutamente con le mani) nelle uova così preparate e, voilà, in bocca.
2) Il famosissimo “Bacalà alla Vicentina”, antica ricetta proposta praticamente da tutte le trattorie della provincia. Ricetta, quest’ultima, non complicata ma molto lunga e laboriosa, dovendo rispettare dosi, passaggi, e tempi rigorosi nonché avere molta pazienza. Non sempre il risultato è, ahimè, ottimale. E a tal proposito esiste da decenni una dedicata Confraternita che “omologa” i ristoratori che la propongono, dopo attenti “assaggi” gustativi e visivi, a fregiarsi d’una apposita targa da apporre all’ingresso del locale. Stessa cosa sta accadendo ultimamente anche per l’Asparago Bianco di Bassano DOP per il quale s’è costituita da pochi anni una dedicata Confraternita.
Nicola se dovessi descrivere la città dove vivi tramite la bevanda tipica (alcolica o analcolica), quale indicheresti? Anche più di una.
Come accennavo prima il “meso e meso” (mezzo e mezzo) un aperitivo tipico, metà liquore al rabarbaro e metà seltz. Inoltre, la grappa è tipica di Bassano (che prende il nome dal Monte Grappa e non dalla bevanda ma è comunque la patria della grappa).
Marcello puoi descrivere un rito o un’abitudine relativi alla tavola tipici della tua città?
Il resentin: un po’ di grappa nella tazzina dopo aver bevuto il caffè.
Tony hai una ricetta di famiglia, qualcosa che identifica le tue origini e che condivideresti?
Ne ho tante. Mia madre era un’eccellente cuoca – ha preso a sua volta dalla sua, alias mia nonna – e m’ha lasciato diversi manoscritti ricchi di ricette, molte assai particolari ed inusuali, e dai quali spesso prendo spunto. Ah, dimenticavo, sono anch’io un cuoco provetto. Comunque, fra quelle ricette, una che adoro sia per la bontà che per i ricordi è un particolare modo di preparare gli ossibuchi che, avendo un particolare intingolo, vengono serviti su di un letto di riso pilaf. Questa è una ricetta “segretissima” che mai svelerò a nessuno!!!
Concludiamo con un tuo aneddoto, ricordi un momento in cui hai fatto delle scelte a tavola che ti hanno permesso di raggiungere gli obiettivi oppure al contrario, che ti hanno precluso questa possibilità? Puoi descriverle?
Raramente ho deluso, sia a casa che al ristorante, le aspettative dei convitati. Anche perché io son dell’idea, e così ho sempre fatto, che piuttosto d’invitare qualcuno ad una cena particolare, scommettendo che il cibo, per quanto ricercato, sarà sicuramente di suo gradimento, sia meglio chiedergli anticipatamente se quella cucina, soprattutto per gli ingredienti adoperati, sia di suo gradimento. S’evitano così “scottanti” delusioni, ve l’assicuro!!!
Grazie Nicola, grazie Marcello e grazie Tony per il tempo che ci avete dedicato, speriamo di reincontrarvi presto.
Di seguito alcuni collegamenti utili per approfondire la conoscenza di Vicenza
Vieni a visitare la nostra pagina Facebook e se vuoi lascia le tue opinioni o le tue impressioni nei commenti.
Alcune immagini sono pubblicate grazie a Wikipedia secondo le regole del Creative Commons – ShareAlike
